泡菜的制作课件资料.ppt

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1、专题1：传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、泡菜的制作（一）基础知识1、乳酸菌异养厌氧型（1）形态（2）细胞结构（3）代谢类型球型或杆型原核细胞（4）分布广泛从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。分布：蔬菜，咸菜，豆粉卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。致癌物——亚硝胺(二)制作泡菜过程水：盐=4:1煮沸后冷却至室温1、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和

2、腌制的时间。温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低亚硝酸盐为什么先增后减？3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4、步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上

3、一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止空气进入。2、泡菜坛的选择密封性好①、发酵前期：②、发酵中期：主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。形成无氧条件完全成熟阶段（5）泡菜发酵③、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时

4、间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考与讨论：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

5、二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。比色法3、步骤（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液：N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：提取剂：（2）配制标准液观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。亚硝酸盐的检测：取样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gB

6、aCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明。（3）制备样品处理液（泡菜样液）（4）比色静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。快速检测结果精准？（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。（2013新课标理综）39．回答下列有关泡菜制作的习题：消灭杂菌增加乳酸菌含量

7、无氧呼吸细胞质基质（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：。温度食盐用量发酵时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸