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《华农考研资料：食品化学-第四章：脂质资料课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、Chapter4Lipids脂质第一节概述第二节脂肪的结构及组成第三节脂肪的物理性质第四节脂类在贮藏与加工中的变化第五节油脂的质量评价第六节油脂的加工化学第七节复合脂质和衍生脂质第八节油脂含量的测定4.1Introduction4.1.1.Lipids脂类化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。4.1.2.FunctionofLipids热量最高的营养素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，
2、是传热介质(1)脂肪在食品中的功能concept必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)Essentialfattyacidscannotbesynthesizedbyhumanbody.Theyincludeα-Lnandthemembersoftheω6family.(2)脂质在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。4.1.3.lipids通常具有下列共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成
3、的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。表4-1脂质的分类(Classification)主类亚类组成简单脂质脂肪甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左右）（simplelipids）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complexlipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivativelipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等4
4、.1.4.Classification简单脂质复合脂质衍生脂质4.2.1.StructureofFatsfat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。CH2-OHCH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3甘油脂肪酸三酰基甘油GlycerolTriacylglycerols(TG)4.2StructureandCompositionofFatsR1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，
5、且多为直链脂肪酸4.2.2.命名(Nomenclature)(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系统命名法例：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸•从羧基端编号；•从甲基端开始编号,记作:ω数字②数字命名法n:m（n-碳链数,m-双键数）例：18:018:118:218:3③俗名或普通名④英文缩写（见下页表）表4-2一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛
6、酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linol
7、enicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHASn
8、命名法(StereospecificNumbering)Glycerol碳原子编号自上而下为1~3C2上的羟基写在左边(2)NomenclatureofTriacylglycerols(TG)①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯4.2.3.脂肪酸的组成分布(1)动
