食品化学课件4脂质.ppt

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1、Chapter4Lipids脂质本章提要重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。难点：油脂自动氧化的自由基反应历程4.1概述Introduction1.脂质Lipids脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而

2、被消费。油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡。脂质共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。2.分类Classification按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动

3、物油、微生物油脂。按不饱和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按构成的脂肪酸：单纯酰基油，混合酰基油。按化学结构分3.脂质的功能FunctionofLipids（1）脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。(2)脂质在生物体中的功能组成生物

4、细胞不可缺少的物质能量贮存最紧凑的形式有润滑、保护、保温等功能4.2脂肪的结构和组成1.脂肪的结构StructureofFatsFat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。1.1脂肪酸的结构（1）饱和脂肪酸定义：属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链(碳数＞14)、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而

5、短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。（2）不饱和脂肪酸定义：天然食用油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基（-CH＝CH-CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲基。分类：单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸结构顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸的顺反结构2.命名Nomenclature(1)脂肪酸的命名①系统命名法以母体饱和烃或不饱和烃来命名选择含羧基和双键最长的碳链为主链末端羧基C定为C1明确双键位置例子：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸己酸9-十八碳一烯酸1291从

6、这端编号，记作：ω数字或n-数字表示为：18:2ω6或18:2(n-6)；该方法仅适用于顺式双健结构和五炭双烯结构，即具有非共轭双健结构。从此端编号：表示为9,12-十八碳二烯酸②数字命名法n:m（n-碳原子数,m-双键数）分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置ω6亚油酸③Sn命名法（StereospecificNumbering)酰基甘油(甘油酯)对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根据甘油的Fisher投

7、影式，碳原子编号自上而下依次为1～3，C2上的羟基写在左边。油酸肉豆蔻酸硬脂酸Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油Sn-18:0-18:1-14:0④俗名或普通名油酸（oleicacid）(18:1ω9)亚油酸(linoleicaicd)(18:2ω6)硬脂酸（stericacid）(18:0)棕榈酸（palmitic）(16:0)花生酸(arachidicacid)(20:0)⑤英文缩写一些常见脂肪酸的命名几个具有特殊功能的多不饱和脂肪

8、酸必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸，只能从食物中获取。主要包括亚油酸和α-亚麻酸。花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。1.2食用油脂的营养价值评价1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油