食品化学 第三章 蛋白质课件.ppt

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1、1protein蛋白质本章内容第一节氨基酸第二节蛋白质和肽第三节蛋白质的变性第四节蛋白质的功能性质第五节蛋白质在加工储藏中的变化第六节常见食品蛋白质与新的蛋白质资源组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I。分类分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成结合蛋白质：肽链+外肽链（辅基、配基等）衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物溶解度：清蛋白、谷蛋白、环蛋白、醇溶蛋白来源：动物蛋白：禽，牛、乳植物蛋白：大豆、谷物微生物蛋白：酵母（最丰富）蛋白

2、质的重要性（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分蛋白质占干重人体中（中年人）人体45%水55%细菌50%～80%蛋白质19%真菌14%～52%脂肪19%酵母菌14%～50%糖类＜1%白地菌50%无机盐7%（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用酶的催化作用调节作用(多肽类激素)运输功能运动功能免疫保护作用(干扰素)接受、传递信息的受体氨基酸——构成蛋白质的基本单元蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。

3、第一节氨基酸“借一两本单色书来”人体必需氨基酸有Lys,Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。1、结构CCOOHHRNH2第一节氨基酸氨基酸2、按R基团的极性分类：（4种）非极性氨基酸——疏水性侧链Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基Lys,Arg,His酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基Asp,Glu3、

4、溶解度不溶于有机溶剂4、氨基酸的立体化学除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子，所以：A、氨基酸都具有旋光性。CCOOHHRNH2CCOOHHNH2HB、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体手性碳上的—NH2投影在右侧：D型手性碳上的—NH2投影在左侧：L型蛋白质水解得到通常将L型HNH2COOHRCCOOHRCHNH25、氨基酸的酸－碱性质氨基酸是两性电解质：羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。在pH=7时水中，以偶极离子或两性离子形式存在弱碱性弱酸性氨基酸分子在溶液中主要以电中性的两性离子存

5、在时的pH值为该氨基酸的等电点，即pH=pI。此时氨基酸分子即不向“＋”极移动，也不向“－”极移动。溶解度最小。当溶液中的pH改变时,会发生什么情况?+OH-+H++OH-+H+pH=pIpH>pIpH

6、酮反应与邻苯二甲醛反应肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。第二节蛋白质和肽肽键N－末端氨基末端C－末端羧基末端特点：肽键不同于C-N单键C=N双键羰基不是完全的双键肽键不能自由旋转肽单位是刚性平面结构肽单位平面有一定的键长和键角22肽键蛋白质分子构象构型：在立体异构体中，取代原子或基团在空间的取向.构象：当单键旋转时（柔性），分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些不同的空间排列.蛋白质分子构象：指蛋白质分子中所有原子在三维空间中的排布。蛋白质的结

7、构蛋白质的分子结构包括一级结构(primarystructure)二级结构(secondarystructure)三级结构(tertiarystructure)四级结构(quaternarystructure)蛋白质的一级结构指氨基酸分子间通过共价键即肽键连接而形成的线性序列。蛋白质的一级结构，又称为化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的主链结构。一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式主要包括

8、螺旋结构和伸展片状结构。-螺旋（主要的，最稳定的）氢键氢键蛋白质的二级结构β折叠结构一种锯齿形结构。它比螺旋较为伸展二级结构进一步折叠成紧密的三维结构（多肽链的空间排列）肌红