食品化学第四章蛋白质ppt课件.ppt

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1、第四章蛋白质（Protein）[教学目标]1、了解蛋白质的组成、结构和分类；2、掌握食品中蛋白质的功能性质及加工对其影响。[重点难点]重点：蛋白质的功能性质;难点：加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。[基本内容]1、概述；2、食品中蛋白质的功能性质；3、食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。第一节概述一、蛋白质的组成和分类（Classification）根据蛋白质分子的形状划分（20世纪30-40年代形成）球状蛋白质(Globularprotein)纤维状蛋白(Fibrousprotein)根据化学组成划分（20世纪50-60年代分类方法）简单蛋白质（Simp

2、leproteins）结合蛋白（Conjugatedproteins）衍生蛋白质（Derivedproteins）根据功能划分活性蛋白质(Activeprotein)非活性蛋白质（Passiveprotein）活性蛋白质非活性蛋白质胶原蛋白弹性蛋白二、稳定蛋白质结构的作用力蛋白质的结构一级结构（Primarystructure）1969年国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）定义为：一级结构是肽链中氨基酸的顺序。二级结构（Secondarystructure）蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。α-helixβ-pleatedsheetβ-turna-Helixβ-ple

3、atedsheetsβ-turn三级结构（Tertiarystructure）1969年IUPAC定义为：三级结构包括蛋白质分子主链和侧链所有原子或原子团的空间排布关系，但不讨论亚基间或分子间的排布关系。四级结构（Quaternarystructure）在三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊方式结合成有活性的蛋白质。Super-secondarystructureStructuraldomain稳定蛋白质结构的作用力空间相互作用（Stericinteraction）范得华相互作用（Vanderwalsstructure）氢键（Hydrogenbond）静电相互作用（E

4、lectrostaticforces）疏水相互作用（Hydrophobicinteraction）二硫键（Disulfidebond）金属离子（Metalion）构型：指一个不对称的化合物中不对称中心上几个原子或基团的空间排布方式。构型转换牵涉及共价键的形成或破坏构象：指一个分子结构中一切原子绕共价单键旋转时产生的不同空间排列方式。构象转变不涉及共价键的形成或破坏。蛋白质的变性作用（Denaturation）变性复性变性仅涉及到二级、三级和四级结构的变化，而不破坏一级结构的肽链。引起蛋白质变性的因素（Factors）物理因素（Physicalfactors）温度、机械作

5、用（Mechanicalstress）、辐射（Radiation）、液压（Liquidpress）。化学因素（Chemicalfactors）pH、有机溶剂（Organicsolvent）、表面活性剂（Surfaceactiveagent）、金属离子。第二节食品中蛋白质的功能性质（Functionality）蛋白质功能性质是指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的物理性质和化学性质。功能性质水合性质Hydrationproperties结构性质Structureproperties表面性质Surfaceproperties溶解度（Solubilit

6、y）凝胶、乳化和起泡作用的前提。受溶解度影响最大的功能性质有增稠、起泡、乳化和胶凝作用。盐溶（Saltingin）盐析（Saltingout）等电点（PI）温度（T）持水力吸水力膨润性溶解度评价指标：WSP、WDP、PDI、NSI应用确定蛋白质提取、分离和纯化的条件判断蛋白质潜在的应用价值粘度（Viscosity）大多数亲水性溶液的分散体系、乳浊液、糊状物或凝胶不具牛顿流体的性质，它们的粘度系数（μ）值随剪切速度（r）的加快而减小。此现象称假塑或剪切稀释（Shearthing）。原因分子在流动的方向逐步定向，摩擦力减小水合球在流动方向上变形（线型）氢键和其他弱键断裂导致

7、蛋白质的聚集体和网络结构解离食品在用泵输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥等加工过程中，蛋白质体系的粘度涉及到热和质量的转移，是流体食品加工中必须考虑的重要功能性质。乳化性质（Emulsifyingproperties）乳化容量(能力)（Emulsioncapacity,EC）乳浊液稳定性（Emulsionstability,ES）乳化活性指数（Emulsionactivityindex,EAI）反映蛋白质乳化活性的大小发泡性质（Forming）蛋白质能作为发泡剂决定于蛋白质的表面活性和成膜性。棉花糖泡沫产生的方法将气体通过一个多孔分配器吹通