食品质量防腐剂课件.ppt

《食品质量防腐剂课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品防腐剂目录1.山梨酸及其盐类2.防腐剂的分类3.防腐剂的作用机制4.防腐剂的发展向5.一些新型防腐剂山梨酸钾学名：己二烯-（2,4)-酸甲或者2,4-己二烯酸钾分子式：C6H7KO2结构简式:CH3CH=CHCH=CHCOOK性质：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇，易吸潮，在空气中容易被氧化变色，对热性好，分解温度高达270度。用量标准：（1）肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg   （2）果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg   （3）胶原蛋白

2、肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg   （4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg   （5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg   （6）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg   （7）预调酒 0.2g/kg   （8）肉灌肠 1.5g/kg   （9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干 1.0g/k山梨酸钾测定方法高效液相色谱法测定山梨酸HPLC法测定山梨酸的含量用乙醚萃取薄层层析-紫外分光光度法气相

3、色谱法导数- 比光谱法紫外分光光度法实验原理山梨酸及其盐类在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛又和硫代巴比妥酸产生红色化合物。在一定范围内，其红色的深度与丙二醛浓度呈正比，用分光光的法测定。试验方法移取山梨酸标准工作液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL分别置于6只25mL比色管，加入水至5mL，再加2mL硫酸-重铬酸钾混合液，在100℃水浴中加热7min,立即加入1.50mL硫代巴比妥酸混合液，继续在水域中加热10min，取出，迅速用冷水冷却，用水定容至10mL，采用1cm比色皿，以试剂空白溶液为参比溶液，

4、于530nm处测定吸光度，绘制标准曲线。防腐剂的分类广义防腐剂:还包括具有防腐作用的调料如盐，糖，醋，香辛料等，还包括在储藏过程中的杀菌剂和防霉剂狭义防腐剂：指直接加入到食品中，为防止食品腐败变质，延长保质期，抑制微生物生长繁殖的物质。具有同样作用的调味品不属于防腐剂。我国目前允许使用的防腐剂有三十二中，可以分为以下几大类。（1）苯甲酸及其钠盐未电离的苯甲酸抗菌作用较强，最适ph为2.5-4，水溶性好，白色颗粒或结晶粉末，无臭略带安息香气味，主要抑制酵母菌和细菌，对霉菌作用不大防腐机理：苯甲酸钠的亲油性大，易透过细胞膜进入机体，干扰细胞膜的通透

5、性，抑制细胞对氨基酸的吸收，并抑制细胞呼吸酶系的活性。（2）对羟基苯甲酸脂类（尼泊金脂类）抗菌活性成分主要为分子状态，最适ph为4-8，性能稳定且毒性低于苯甲酸，是广谱型4防腐剂。防腐机理：破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变质，并抑制细胞呼吸酶系的活性山梨酸及其盐类主要抑制霉菌和酵母菌对ph的降低，抑菌效果增强，一般ph<6.5，未电离时抑菌效果最好丙酸盐主要抑制霉菌的生长，对细菌作用有限，对酵母菌无作用，ph越小抑菌效果越好，一般ph<5.5，丙酸钙比丙酸钠效果好，但会影响膨松性，所以常用丙酸钠脱氢乙酸及其钠盐都为白色活浅黄色结晶粉末，对光

6、对热稳定，在人体降解为乙酸，对人无害，切且对霉菌，细菌，酵母菌都有很好的抑制效果双乙酸钠常用酱菜类的防腐剂，安全，无毒，有很好的防腐效果，在人体最终分解为水和二氧化碳，对黑根菌，黄曲霉等效果明显生物防腐剂主要以乳酸链球菌和那他霉素为代表，属于天然防腐剂，这也是未来防腐剂的主要研究方向防腐剂的作用机制①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结

7、构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。防腐剂的方展方向一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。新型防腐剂鱼精蛋白、葡萄糖氧化月每、溶菌月每、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、富马酸、乳酸链球菌素、那他霉素还有正在研发的ε-聚赖氨酸等等。谢谢