食品中的脂质课件.ppt

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1、第三章食品中的脂质31脂质3.1脂质概述脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。脂质的营养功能：提供必需脂肪酸，是热量最高的营养素，是脂溶性维生素的载体。脂质的风味功能：提供滑润口感，光润外观，赋予油炸食品香酥的风味。塑性脂肪还有造型功能。但是，由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性，不饱和脂类的氧化成为近10多年以来最受关注

2、的研究领域之一。3.2脂肪的结构与命名3.2.1脂肪的结构脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。34脂质CH2-OHCH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3甘油脂肪酸三酰基甘油当R1=R2=R3，称单纯甘油酯（例如橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯）；当Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯；当R1和R3不相同时，则C2原子有手性，天然油脂多为L型。天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子

3、数多为偶数，且多为直链脂肪酸。3.2.2命名⑴脂肪酸的命名：A.系统命名法B.数字命名法C.俗名或普通名D.英文缩写(详见教材P79—80)例如，亚油酸：18︰2ω6或18︰2（n-6);其中表3-2一些常见脂肪酸的名称和代号尤为重要。（2）酰基甘油的命名天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:该化合物名称：三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂酸甘油酯或StStSt。下述原则用于确定甘油衍生物的绝对构型。立体定向编号：赫尔斯曼提出的Sn-系统，可应用于合成和天然脂肪。

4、甘油的Fisher平面投影式中位于中间的羟基写在中心碳原子左边，习惯上将碳原子按照从顶部到底部的顺序编号为1-3。例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化，而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，则三酰基甘油可表示为：可将它命名为下列任何一种：Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酸酯；1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油；Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0Sn使用在“甘油”一词前面，指明了Sn-1、Sn-2、Sn-3的位置。β表示缩写符号中间的脂肪酸酰基在Sn-2位置，而

5、其余两种酸的位置可能是Sn-1或Sn-3。例如，β-StOM表示任何比例的Sn-StOM和Sn-MOSt的混合物。单酸酰基甘油(例如MMM)中,可以不用词头；或者混合甘油酯分子中酸的分布位置是未知的,也可能是各种异构体的混合物。例如，StOM用来表示Sn-StOM，Sn-MOSt，Sn-OStM，Sn-MStO，Sn-StMO和Sn-OMSt的混合物。3.2.3三酰基甘油的分类根据三酰基甘油酯的来源和脂肪酸组成，常见油脂分为七类.详见教材P81下端必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成或合成量不够的一些脂肪酸

6、。主要是一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等。详见教材P833.3油脂的物理性质313脂质3.3.1气味和色泽纯净的脂肪无色无味。天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素（如：类胡萝卜素、叶绿素等）所致。多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引起嗅味。油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。3.3.2烟点、闪点和着火点烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。闪点：试样中

7、挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大大降低。油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟（烟点低于沸点）。3.3.3熔点、沸点及消化率、折光率⑴油脂无确定熔点和沸点，具有一定的熔、沸点范围值。天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油的混合物油脂的同质多晶现象（化学组成相同，晶体结构不同）油脂熔点一般最高在40－50℃之间，酰基甘油中脂肪酸

8、的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。油脂沸点：180—200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，常压蒸馏易发生油脂的分解，只能减压蒸馏。⑶油脂熔点与消化率的关系：一般油脂的熔点＜37℃时，消化率达96%以上；熔点在37-50℃范围，消化率可达90%；熔点＞50℃时，油脂难消化.⑷油脂折射率（详见教材P90下端文字内容）规律脂肪酸的折光率随分子质量增大而增大分子中双键的数量