发酵食品的制作PPT课件 冀教版.ppt

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1、第三章日常生活中的生物技术饺子是死面做的；包子是发面做的；第一节发酵食品的制作学习目标1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用2.掌握发酵食品的制作原理及方法3.尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。预习检测1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（)A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？酸奶or纯奶?如何制作酸奶呢？利用乳酸菌发酵1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖2

2、5g2.加热消毒3.放入凉水中降温至42℃左右4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用6.放在冰箱中存放，随喝随取小组分析探究活动1.制作酸奶为什么要加糖？2.为什么要将牛奶煮开？3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶1、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？牛奶250g蔗糖25g2、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加

3、入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作过程发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。小结发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：腐乳又是如何制作的呢利用霉

4、菌这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵白酒的酿造过程霉菌、酵母菌发酵技术的应用米曲霉醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是“青出于蓝而胜于蓝”例题解析例1一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A．酵母菌发酵B．霉菌发酵C．乳酸菌发酵D．菌丝产生孢子例2在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件

5、是（）。A．水分B．氧气C．适宜的温度D．有机物AB1．以下不属于发酵食品的是A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B、阻止尘埃、细菌入坛C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵D、防止气体对流，利于无氧呼吸3．发酵食品的制作原理主要是利用_____或_____进行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_____或_____等的过程。4.发酵食品的制作过程一般包括_____、_____、_____、_____等步骤。基础闯关1．下列食品中，属于发酵食品的是（）。A．馒头B．米饭C．炒青菜D．香蕉

6、片2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A．有机物B．多种酶C．细胞核D．抗生素ABB4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基础闯关6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）A.酵母菌—酿造酒B.乳酸

7、菌—酿造醋C.酵母菌—做馒头D.乳酸菌—酸奶B基础闯关知能提升1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封D1、下列说法错误的是（）A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量