营养学――各类食品营养(动物性食品)课件.ppt

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1、第七章、各类食品营养第一节、动物性食品畜、禽、鱼类奶类及其制品蛋类及其制品动物性食品的营养价值动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等畜、禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品畜肉的营养价值：肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%；瘦肉：脂肪0.

2、4——2.5%，蛋白质10%——20%。每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的一般猪肉奶脯肉里脊肉蛋白质15%8%21%畜禽肉类的营养价值（一）蛋白质含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%畜禽肉类的营养价值（二）脂肪畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂

3、肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g脂肪：猪肉>牛、羊肉;排骨肉>里脊肉;成年动物>幼年动物，瘦肉>内脏,肥育动物>瘦肉型动物。维生素：内脏虽是低脂肪，高蛋白质，但胆固醇高。内脏>瘦肉>脂肪畜禽肉类的营养价值（三）无机盐肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源

4、肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源畜禽肉类的营养价值（四）维生素肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等动物食品的营养价值水产品>禽肉质量>畜肉四条腿的不如二条腿的，二条腿的不如没有腿的，地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的，淡水的不如海水的，家养的不如野生的。水产类的

5、营养价值水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D鱼类的营养价值（一）蛋白质15～20%肌纤维比较纤细，易消化吸收鱼类的营养价值（二）脂肪鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上

6、，海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。DHA(二十二碳六烯酸)海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目

7、鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克DHA(二十二碳六烯酸)DHA(二十二碳六烯酸)有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等EPA和DHA的功能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能鱼类的营养价值（三）矿物质含量为1％2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘50

8、01000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g鱼类的营养价值（四）维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；肝脏含有丰富的维生素A、维生素D其他水产类的营养价值虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰-D-葡萄糖胺甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理功效其他水产类的营养价值贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关维生素B12和锌含量远比其他食物丰