食谱的基本编制三级公共营养师技能课件.ppt

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1、营养食谱编制食物成分表应用（能量计算）营养食谱编制概述1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。3.一般分为一日食谱和一周食谱。4.计算法和食品交换份法。营养食谱的编制原则：根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱；同时了解食物原料的市场供给情况.（一）计算法编制食谱步骤：（1）确定能量需要量（2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量.（3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的量。（4）确定主食品种、

2、数量；（5）确定副食品种、数量；（6）确定油脂用量。（7）将所选食物列成食谱形成。三大生热营养素供能比：◆我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为：蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物55%~65%.◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.三餐餐次比：◆即三餐热能分配比例；成人一般为：早餐食物提供热能占总能量的30%、午餐食物提供热能占总能量的40%、晚餐食物提供热能占总能量的30%。◆对不同人而言，餐次比不是固定不变的。确定副食品种、数量在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确定副食品种和数量。1）计算主食提供的蛋白质；2）副食提供的蛋白质=目标

3、摄入量-主食提供的蛋白质量；3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计算出各类动物性食物及豆制品的数量；食用油用量：（1）一般选择植物油；（2）油脂用量=目标摄入量－动物性食物提供的油脂－豆制品提供的油脂－主食提供油脂食谱形式：（1）食谱分为一日食谱和一周食谱。（2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、烹调方法。例题1：根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。附：简易食物成分表食物名称重量g能量千卡蛋白质g脂肪g碳水化合物g大米100343

4、7.70.676.8面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油100900099.90.1（1）全日三大生热营养素需要量全日碳水化合物供给量：=2400×60%÷4=360g全日蛋白质供给量：=2400×14%÷4=84g全日脂肪供给量：=2400×26%÷9=69.3g碳水化合物55%-65%脂肪20%-30%蛋白质10%-15%（2）全天能量分配：按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的午餐供给量分

5、别为：碳水化合物供给量=360×40%=144g，蛋白质供给量=84×40%=33.6g，脂肪供给量=69.3×40%=27.7g；（3）确定午餐的主食种类和数量午餐所需大米量=144g÷76.8%=188g；主食米饭提供蛋白质=188g×7.7%=14.5g，主食米饭提供脂肪量=188g×0.6%=1.1g；（4）确定副食种类和数量◇副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g；◇设定19.1g蛋白质由3/4动物性食物供给，1/4豆类供给：猪肉里脊的供给量=19.1×3/4÷20.2%=71g，北豆腐供给量=19.1×1/4÷12.2%=39g.同时这2种副食提供

6、的脂肪量分别为：猪肉里脊提供脂肪=71×7.9%，北豆腐提供脂肪=39×4.8%。（5）确定烹调油用量植物油用量=27.7-1.1-71×7.9%-39×4.8%=9g。（6）配制一日午餐带量食谱如下：餐次食物名称原料用量（g）午餐蒸米饭大米188豆角炒肉豆角150猪肉里脊71油菜炒豆腐油菜200豆腐40花生油92.示例：为5岁男孩编制一日营养食谱。（1）确定能量需要量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》，得知：Q=1600kal/d，蛋白质RNI值55g。（2）计算三大生热营养素量计算得知：蛋白质55g→占总能量的14%；脂肪供能比30%-35%→脂肪需要量=1600×

7、30%÷9=53g；碳水化合物量=1600×56%÷4=224g。（3）根据三餐热能分配比计算每餐宏量营养素目标:学龄前儿童三餐热能分配按：早餐、早点提供能量占总能量的30%，午餐、午点提供能量占总能量的40%，晚餐提供能量占总能量的30%计算：早餐、早点：能量=1600×30=480kcal蛋白质（g）=55×30%=16.5g；脂肪（g）=53×30%=15.9g；碳水化合物（g）=224×30%=67.2g。午餐、午点：能量=40%×1600=640kcal；蛋白质=55×40%=22g；脂肪=53×40%=21.2g；