学前儿童蛋类及奶类的选择学习资料.ppt

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1、第五节蛋类的选择一、蛋类的营养价值蛋类主要指鸡、鸭、鹅等家禽以及鹌鹑、火鸡等鸟类的蛋。（一）蛋的结构蛋壳：碳酸钙、碳酸镁、蛋白质（卟啉与颜色红白有关）蛋清：胶冻状，起固定和保护蛋黄的作用蛋黄：由蛋黄膜包裹，并将其固定在中央（二）蛋的营养价值和成分1.蛋白质属优质蛋白质，富含人体所需的必需氨基酸，主要存在蛋清中。2.脂类98%集中在蛋黄中，吸收率高；脂肪酸中主要为单不饱和脂肪酸油酸，另外含有亚油酸、棕榈酸、硬脂酸等。蛋黄中的磷脂为卵磷脂和脑磷脂，其余为神经鞘脂；胆固醇含量为213mg/个。3.碳水化合物以游离形式和蛋白质结合物的形式存在，总量不超过1%。4.矿物质主要集中在蛋黄中，

2、总量为1%~1.5%，最丰富的为磷和钙，还包括铁、硫、镁、钾、钠。但铁的生物利用率低。5.维生素和其他微量活性物质蛋含有种类齐全、含量十分丰富的维生素。维生素族主要存在蛋黄中。二、蛋类加工品的营养价值蛋类加工品主要有皮蛋、卤蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋维生素B族损失较多，含硫氨基酸含量下降，镁、铁矿物质利用率下降，钠含量上升。糟蛋将蛋放入酒糟中进行腌制，钙的含量明显升高；其他矿物质和维生素相对减少。咸蛋的钠含量大幅上升，对高血压、心血管疾病、肾病患者、学前儿童都不宜经常食用。三、学前儿童蛋类食物的合理食用1.采用科学的烹制方法最佳的烹制方法是清水煮熟鸡蛋。2.正确保存蛋类在低温的条件下

3、保存蛋类，不要长时间保存蛋类，且不能超过5个月。3.避免生食鸡蛋生食鸡蛋，其蛋白质的消化吸收率较低。另外可能被病原体感染，从而出现不良症状。第六节奶类的选择一、奶类的营养价值奶类也称为乳类，是指动物的乳汁和以此为原料制成的乳制品。常见的奶类食品有牛奶、羊奶和骆驼奶，营养价值较高，容易为人体吸收。（一）蛋白质富含人体所需的8种必需氨基酸，主要以牛乳蛋白形式存在，可与植物蛋白质、谷类膳食等搭配食用，使蛋白质互补。（二）脂类主要是乳脂肪，达3%~5%，羊奶脂肪球更易为人体消化吸收，胆固醇含量较低。脂肪酸种类高达400多种，以偶数长脂肪酸为多（如豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等）。（三）碳水化合

4、物以乳糖的形式存在，对婴儿来讲，乳糖可促进钙等矿物质吸收和满足婴儿肠道内双歧杆菌生长必需的作用。（四）矿物质富含多种人体必需的矿物质，可作为膳食中天然的钙来源。（五）维生素含所有种类的维生素，是人体所需维生素的重要来源。维生素B2含量丰富，易于吸收。羊奶中维生素A含量高于牛奶，维生素B族丰富，但叶酸及维生素B12含量低，不适合婴幼儿作为主食。（六）其他成分含酶类主要是水解酶、氧化还原酶和转移酶等。乳中还含有核酸、核苷酸、丁酸等其他生理活性物质。三、奶制品的营养价值奶制品主要包括液态奶类、奶粉、炼乳等。1.液态奶类液态奶类主要包括全脂乳、脱脂乳、调制乳、发酵乳4类。2.奶粉全脂奶粉

5、的营养价值较高，理想的补充营养食品。脱脂奶粉脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉根据婴幼儿的生理需要进行人工调制和改善的奶粉。3.炼乳淡炼乳所含的维生素受到一定程度的破坏，需添加相应的维生素。甜炼乳添加15%的蔗糖，能抑制微生物的繁殖从而保存更久的时间，不宜供婴儿食用。4.酸奶酸奶中游离氨基酸和肽有所增加，更容易为人体消化吸收，对于乳糖酶活性低的成人非常适用。酸奶中的叶酸含量增加，有利于维生素的保护。5.奶酪奶酪是加入适量的乳酸菌或凝聚酶，使蛋白质发生凝固，加入盐，排出乳清后获得的。奶酪的营养价值高于鲜奶。6.乳饮料乳饮料包括乳饮料

6、、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，不宜作为儿童营养食品食用。三、学前儿童奶类食物的合理食用食用前一定要经过严格的消毒灭菌过程。食用奶类应尽量减少糖分的含量。每日的饮用量不是越多越好，过多可能会导致腹泻、溢奶等情况。