选修1 第一章第二节 重要的体内能源油脂课件.ppt

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1、第二节重要的体内能源—油脂一、油脂的分类油脂油脂肪—植物油脂呈液态，称为油—动物油脂呈固态，称脂肪属于酯类不饱和高级脂肪酸的甘油酯饱和高级脂肪酸的甘油酯二、油脂的组成和结构1．油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：1）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基3）天然油脂大多为混甘油酯2）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）三、油脂的物理性质1．有明显的油腻感2．密度比水的密度小3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大

2、多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。高级脂肪酸酸甘油酯水解酶高级脂肪酸+甘油氧化二氧化碳+水+热量四、油脂的化学性质1、油脂在体内的变化亚油酸（十八碳二烯酸），是人体必需脂肪酸，主要存在于植物油中，含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，则可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白-胆固醇三酰甘油水平均下降。α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用。α-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。花生四烯

3、酸,ARA(AA)学名二十碳四烯酸,为高级不饱和脂肪酸。广泛分布于动物组织中，各种动物油脂，如猪脂、牛脂、羊脂等都含有少量的AA，在各种肌肉组织中，也都含有一定的AA。与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸。推断它是前列腺素生物合成的起始物之一。+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2OC17H35-C-OCH2H2SO43C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH2、油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（

4、在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。2、皂化反应（即碱性条件下的水解）—肥皂的制取的原理＋　3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油—肥皂制取的过程（1）把动物脂肪或植物油和NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠（过滤），加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。＋3

5、H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的氢化（油脂的硬化）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。五、脂肪对人的作用1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于储存“能量”3.合成一些人体必需的化合物，如磷脂、固醇4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收，促进发育等等