食品化学实验指导.3.2讲课稿.doc

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1、食品化学实验指导2016.3.2精品文档食品化学实验讲义2016.3收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档实验注意事项1.实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。2．实验用水均为去离子水。3.实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。4.实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等

2、）。5.实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。6.配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。7.不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档实验一碳水化合物功能性质测定1淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定

3、的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。（2）试剂①0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00g，溶于约200mL水中，稀释至1000mL，放置2-3d，稳定后备用。②0.1mol/L碘标准溶

4、液。称取碘化钾20g，溶于约150mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解，用1000mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。⑤⑥0.1mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的水进行配制。⑤淀粉指示剂：称取1g可溶性淀粉，加入20mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80mL的沸水中，搅拌，加热煮沸2-3min，放冷，

5、再加氯化钠约20g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。(3)操作步骤①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A,B中，分别加入50mL水，摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50mL作空白试验。②将A瓶放在沸水浴中加热20min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/LHCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶

6、，定容至100mL后，过滤备用。③各取滤液10mL，分别置于250mL碘量瓶中，各准确加入0.1mol/L碘液10mL，水100mL，以及0.1mol/L氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入10%硫酸2mL，以0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。(4)计算α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100%式中:V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右）V1为滴定糊

7、化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。(5)说明收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。①酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。2美拉德反应能力测定①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。②操作步骤。将糖和氨基酸(各10mg)两两混合和分别加入试管中，各支试管均加入蒸馏水0.5mL

8、混匀。嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，放入沸水浴中加热30min，冷却，记录每根试管的气味（例如巧克力味、马铃薯味、爆米花味）和颜色。记录各管溶液的颜色(无色、浅黄、深黄、棕色)。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档实验二蛋白质的功能性质一、实验原理及目的蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白