肉的组成和性质课件.ppt

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1、一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。一、肉的形态结构肉的结构StructureofMeat骨组织bone脂肪组织Fat结缔组织CONNECTIVETISSUES肌肉组织Muscle从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。一、肉的形态结构其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响正常情况下的比例大致：肌肉组织50%

2、~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼15%~22%。表3-1胴体的组成单位：％肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39～5857～6249～56脂肪组织15～453～164～18结缔组织6～89～127～13.5骨组织12～2015～2018～40表3-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3表3-3牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例品种营养水平肌肉（％）脂肪（％）骨（％）短角牛高－高52.333.911.1低－低55.829.312

3、.5海福特高－高54.531.511.7低－低58.027.712.2Friesians高－高59.026.112.5低－低62.321.615.21、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。表3-4三种不同的肌肉类型比较StriatedvoluntaryStriatedinvolunta

4、rySmooth1.Fibershavestriated/bandedPattern.2.multinucleatedandnucleiLocatedincenter3.Fiberdiameteris50to100um4.Fibersareextremelylong5.HelpanimaltoadjustwithExternalenvironment6.constitutesabout35-65%FibersanastomosewithAdjacentfibersNucleilocatedinCenterFiberdiameteris15umOnly

5、confinestoheartFibersarelong,spindleshaped.Nucleuselongated&eccentricallylocatedincenterFiberdiameter6umLongHelpinmaintainingtheinternalenvironment骨骼肌结构Epimysium－外膜Perimysium－肌束膜Endomysium－肌内膜Musclebundle－肌束Musclefiber－肌纤维Myofibril－肌原纤维Myofilament－肌丝Sarcolemma－肌纤维膜Sarcomere－肌节

6、光学显微镜和电子显微镜下的肌肉微观结构图肌节的显微结构2、结缔组织结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前两者为主。胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋

7、白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。网状纤维的变化示意图肌肉收缩时胶原纤维排列变化示意图3、脂肪组织脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。4、骨组织骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加

8、剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。二、肉的化学组成肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿