肉的组成与特性.ppt

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1、第一篇　肉与肉制品第二章肉的组成及特性第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成及性质第三节肉的物理性质第四节肉的成熟第五节肉的变质第六节肉的新鲜度检验胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)第一节肉的形态结构一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内

2、脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。一、肌肉组织横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。一、肌肉组织肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝

3、的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。肌肉的组织形态二、脂肪组织脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120μm，最大可达250μｍ.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。二、脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。三、结缔组

4、织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。四、骨组织猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％.骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.四、骨组织黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％.无机质主要是羟基磷灰石.肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，

5、Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1)第二节肉的主要化学成份畜禽肉的化学组成表3.1不同肉的化学成份第二节肉的主要化学成份一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水一、蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固一、蛋白质肌球蛋白是构成肌原

6、纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）为突起，其结构如图所示肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。一、蛋白质细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的

7、运动。一、蛋白质一、蛋白质结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。一、蛋白质弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度

8、却不及胶原蛋白。角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部