肉的化学组成及性质.ppt

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1、肉的化学组成及性质制作人：赵猛水蛋白质脂肪浸出物矿物质维生素肉的主要成分水水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。肉中的水分存在形式：A:结合水(5%)B:不易流动的水(80%)C:自由水(15%)二、蛋白质肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%。蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白质（50%－60%）肌浆蛋白质（30%）质蛋白质（10%－20%）三、脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。脂肪可分为三类：（1）肌肉间脂肪

2、（可见的并可分割出来）（2）肌肉内脂肪（不可见的）（3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用。四、浸出物浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。五、矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部

3、存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。六、维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A、D和维生素C很少。谢谢观看我们的共同目标!追求人生的美好!