蒙自过桥米线技术加盟技术资料.doc

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1、蒙自过桥米线（附加盟技术资料）特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。介绍：蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源丁•清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中耍经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体口渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了

2、，用十-锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了,想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅吋，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明口了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美

3、可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故乂称“状元米线”。云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）素过桥米线制作配方及工艺（昆明国际会展中心行政总厨：刘忠明）菜品提供：昆明国际会展中心行政总厨：刘忠明流程吊汤f上配料、配碟f烫食做法1•吊汤（1）取500克干黄豆洗净，放入锅内，加入清水6千克，大火烧开，改小火熬2个小吋，捞出黄豆。（2）取胡萝卜600克、去皮甘蔗800克洗净，斩成大块

4、，放入熬好的汤中，再下入黄豆芽300克，小火熬约30分钟,过滤熬好的汤汁。（3）取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各100克，将两种原料放入榨汁机内，搅打成浆，加入花生油50克调匀，放入过滤好的汤汁内，用100克菌粉调味，即成素高汤。2•配菜：取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各100克，分别切成长10厘米、宽2厘米的大片；取50克青笋切同素火腿同样大小的片，将改刀后的原料摆入盘中，再放入鲜黄豆芽50克、豆苗20克。3•配碟：取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各50克分别放入小碟内。4•上菜：烤箱升至180°C,把大碗放入烤箱内，加热30分钟,取出

5、用盘子垫底，先放入菌粉10克、花生油15克、盐8克,再加入调好味的汤500克，跟泡好的米线250克、配菜、配碟一起上桌烫食。•炖豆腐：日本豆腐切成长4厘米的段，放入容器内，加入素高汤和少许盐，采用隔水炖的方法加热15分钟，捞出装盘。•梅卤花牛：锅内放入云南特产雕梅10克，加入清水600克、花生仁500克、盐3-5克，大火烧开，改微火加热1小时，捞出即可。•泡苦瓜：锅内放入清水1千克，加入花椒籽20克，大火烧开后离火，待水变凉，放入鲜小米辣椒圈100克、拍松的蒜子80克、盐30克、口醋10克调匀，放入切好的苦瓜条（提前氽水），浸泡4-5小时，捞出装盘。•酥乳饼：云南特产乳饼切成条，放入色拉油中

6、，小火煎至两面浅黄，取出装盘。•菌粉：取干羊肚菌25克，干鸡枫300克，干北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各20克放入粉碎机内，粉碎即可。如果用于高档宴席，干松茸的用量可适当增加。什锦凉米线（昆明"桥香园"金牌旺菜）特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行,夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上"五色料”。原料：米线230克，熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝10克，香酥15克，熟韭菜段3克，水发木耳15克，水发海鬣丝10克，卤鸡蛋4个。调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油各3克，花椒油0.

7、5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，陈醋5克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。香酥制作：（1）将五花肉500克改刀成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片，加盐15克、鲜汤100克，用力搅打5分钟，将汤基本吸收，加而粉150克，打入鸡蛋1个，充分拌匀。（2）锅中下猪油烧至150-170°C时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油而上时，捞出沥尽油即可。米线制法：原料：上等釉米50千克（能产成品米