客家酱豆-论文.pdf

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1、Tel：0351—4606o86应用推广E—mail：ncpjg@163．tomVl强0翁Tuiguang固酱豆的制作与吃食，可以算是一种独特的中国上是真正的饕餮大餐。到了农忙季节，女人们会到文化，北方人至G'-喜欢腌制酱豆等发酵菜。祖先在圩上割些肥肉来，把剁碎的肉末、酸腌菜、辣椒丁北方的客家人，也喜欢制作酱豆子。与酱豆子和在一起，满满炒上一碗肉酱卤，往刚出田野里的田塍豆、二季豆收拾人囤了，冬至到锅的客家粉干汤上浇一勺，再放一撮黄瓜丝，微微了，家家户户便开始张罗着做酱豆子了。这时，女的酱辣香味，让人顿觉口舌生津，大人小孩能哧溜人们便坐在晒谷坪里，端着盛满黄豆的簸箕，一粒哧溜地喝上两大海碗，吃得

2、头上冒出汗来，痛快淋一粒地把豆儿拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、砂子、漓的不得了，那才真叫大快朵颐、齿颊生香。小石头、虫蛀霉变的豆子。一切收拾停当，接下来有道是无山不客客住山。客家人多居住在土地便是在木桶里浸泡几个小时，打捞起来，沥干水贫瘠的山区，过去由于长期粮食不足，分，再倒入锅中，水烧到半开，用笊篱捞起，装人即使比较富裕的大户一天至少要吃一杉木饭甑，舀出豆汤，清理锅底，加入些许清水，餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，使出大力，抱过饭甑，放进锅里，盖好盖子，加大而且水多米少，熬成的粥“吹去一层火力，不一会儿，如蝶香味从盖子缝隙中钻出来。浪，喝来一条巷”，咸、辣、鲜、香的蒸熟的黄豆放在透风的竹匾簸上晾

3、至半干，再用金黄的稻草捂上十天半个月，直到豆儿发霉，长了一层厚厚的白毛。筛去绒毛，把发酵好的黄豆收拾干酱粥外湿豆加大细变加净，拌人辣椒粉、萝卜丁、食盐，摊开在竹匾簸上晒干。一粒粒如黑珍珠般的酱豆子就做好了，女人们用竹筒从匾簸里舀出酱豆子，装满箩子，倒入细颈大肚的瓦菜瓮里，男人们使力抱起菜瓮，搬人楼上储藏室。密封在瓦菜瓮里的酱豆子，可以保存很长时间，需要吃的时候就盛上一小碗。农历正月、二月、三月、四月，正是农村蔬菜青黄不接的时期，客家人称为“断菜帮”。这时秋张开，全身冒汗，身上的寒湿之气就被驱赶出体天种下的白菜、丰菜(大芥菜)、萝卜等已吃得差内，全身就会感觉到热乎乎的，同时辣味酱豆子具不多了，而

4、春天种的茄子、辣椒、豆角等才育秧。有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。再次，客家人就靠酱豆子下饭，有了一坛酱豆子，客家人山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他“断菜帮”时的吃菜问题便有了保证。们觉得食物烹得越到火候越香，黄豆在杉木饭甑里会过日子的客家女人能用酱豆调剂出多种吃用武火蒸几个小时，香味就从一粒粒黄豆里制造出法，如喜欢吃辣的可拌上辣椒，佐着热乎、蓬松、来了。洁白、喷香的米饭，或者就着缠绵窨的乳白象的米汤，祖祖辈辈生活在偏僻山区的客家人，能在贫瘠吃起来特别香，若能滴上一两滴香油，就是上乘的的土地上生产出各种农作物，能用最简单的食材做美味了。酱豆蒸鸡蛋更是不错的佳肴，一小碗酱豆出最

5、美味可口的食物，能把清贫的日子调理得色彩里打上2个鸡蛋，搅匀了放人锅里蒸熟，蛋嫩味斑斓、芬芳四溢，这都是因为酱豆子里融入了客家甘，辣香四溢，咸鲜扑鼻，让人垂涎欲滴，可算得JL~k-的勤劳、智慧，以及对生活的热爱。◇潮，再加上盐巴、花椒粉、姜末和少量豆油腌制装初中时需要住校，为了节省点生活费，我尽量不在坛，存放一定时间后，开坛使用。在严冬通风处发食堂买菜，而是用自带的水豆豉下饭。水豆豉都是酵，故俗称“风豆豉”或者“冻豆豉”。母亲在家里炒制好的，满满的一罐头瓶子，至少能母亲最喜欢做水豆豉和冻豆豉，从小到大，这吃上七八顿吧。◇2种豆豉一度成为我家餐桌上的当家菜。在县城读农星网