生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异-论文.pdf

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1、加工技戒●中图分类号：TS214．2文献标志码：B文章编号：1674—3547(2012)02—0036—05生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异李景妍，郭顺堂，陈洋(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)1豆浆的香气豆乳中有46种风味化合物成分I。如表1所示，在豆浆中的风味物质是一些具有豆腥味、青草这些化合物中，通过与已有研究中各物质的LRI比味、油脂哈败味、玫瑰花香味、蔬菜清香味的较筛选出38种与文献一致的物质，然后再经过醛、酮、醇、酚、酯、酸等小分子化合物⋯

2、。这些GC—O实验，确定了26种化合物对豆乳的风味有重风味物质是大豆中的脂肪氧化酶(Lipoxygenase，要贡献作用。这26种化合物的FD值越大则其对豆LOX)氧化降解油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸形成乳风味的贡献度就越大，其中12种FD大于25的化的。。脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁的可溶合物是豆乳的关键性风味化合物。性蛋白质(见图1)，分子量在94—97kDa，成熟的在12种风味化合物中己醛、反一2一己烯醛、1一辛烯一3一醇、己醇、戊醇、冰乙酸、苯甲醛、反，反一2，4一癸二烯醛这8种化合物呈

3、现割青草的味道、生味、蘑菇、酸味、苦杏仁味和辛辣味而不被人喜欢，所以定义为豆腥味物质。而另外4种化合物3一甲基一丁醛、反一2一辛烯醛、壬醛图1脂肪氧化酶的结构和反一2一壬烯醛由于呈现黑巧注：a正面：b侧面克力、青瓜、绿菜花和水果大豆种子中LOX含量很高，约占种子蛋白含量的昧，所以被人们喜欢，定义为非豆腥味物质。1％～2％。2不同制浆方法加工的豆浆的香气特征本研究室采用GC—MS、DHDA的方法确定了豆浆是大豆经过浸泡、碾磨、过滤、均质、收稿日期：2012—03—06第一作者：李景妍，女，硕士研究

4、生，从事食品风味研究通讯作者：郭顺堂，男，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长，教授。主要从事植物蛋白、乳蛋白的食品化学、营养化学和功能性成分的生理活性研究，大豆食品开发、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加lT新技术研究0．．2．2012———＼—————————)赫●加工技Jl【表l豆乳关键性风味化合物鉴定表煮熟和杀菌等工序制成的。因过滤前或过滤后加热豆腥味的顺序不同，豆浆制备分为生浆法、熟浆法和热水套浆法。生浆法、熟浆法这两种加工方式的豆浆在风味上有什么不同?首先，从感官上对这两种

5、豆浆进行评价试验。+生浆法+熟浆法从图2可以看到，生浆法豆浆的青草味和甜香味得味分与熟浆法持平，但生浆法豆浆的豆腥味、豆香味、油脂氧化昧高于熟浆法，而熟浆法豆浆的谷物昧高于生浆法。对豆浆的风味和口感的综合分析结果显示(图3)，生浆法与熟浆法在青草昧、甜香味、油脂氧化图2生、熟浆豆乳风味感官评价分析加工技疵一表2生、熟浆豆乳的风味化合物含量+生浆法+熟浆法1t13生、熟浆豆乳口感感官评价分析注：标注字母a为同一行存在显著性差异(p

6、工艺的豆腐出品率、含水量及保水性豆香味、谷物味高于生浆法，生浆法豆乳的豆腥味高于熟浆法。另外，进一步对风味化合物含量进行了分析(见表2)，从分析结果看出，熟豆浆中的豆腥味成注：同一行相同字母表示不同制浆工艺组间无显著差异。不分，如3一甲基一丁醛、己醛、反一2一己烯醛、己同字母表示组间存在显著差异(p

7、法，因此，熟浆法比生浆法的风味要好。3不同制浆工艺石膏豆腐产品的特征3．1不同制浆工艺豆腐产品的出品率、含水量及保水性的影响注：同一行相同宇母表示不同制浆工艺组间无显著差异。不同字母表示组间存在显著差异(p<0．05)。本研究比较了生浆法、熟浆法和热水套浆法豆腐的产品特征。如表3所示，熟浆法制浆的豆腐势，熟浆法豆腐含水量比生浆法高6％，生浆法与出品率最高，达350g／lOOg大豆，比生浆法豆腐高热水套浆法豆腐的含水量差别不大。而就保水性12％，比热水套浆法豆腐高7．7％。可见热水套浆而言，熟浆法

8、豆腐的保水性比生浆法高13％，比热法与熟浆法制浆工艺均有利于提高大豆籽粒营养水套浆法高7％。成分的利用。本研究所采用的三种制浆工艺中豆进一步地比较了在工厂条件下实验的三种制糊的过滤温度分别是25℃(生浆法)、65℃(热水套浆工艺(见表4)，分析了豆腐的出品率、含水量及浆法)、95~C(熟浆法)。随着过滤温度的升高，大保水性差异趋势与实验室基本一致，且差异性表豆中的蛋白、脂肪等营养成分更加顺利被抽提出现更为显著。熟浆法豆腐出品率及保水性显著高来，豆乳中蛋白颗粒含量增加一，豆渣中所残留的于生浆法和热