餐饮服务文档.doc

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1、《鄂西生态文化导游》教案学习领域（课程名称）鄂西生态文化导游学习情境三生活服务学时40工作任务单元9餐饮服务授课时间授课地点模拟餐厅酒店餐厅学时2授课班级【教学目标】1.熟悉餐厅相关设施的使用方法及注意事项；2.掌握饮食文化的基本知识；3.掌握安排旅游者饮食的程序、技巧和注意事项；4.掌握旅游者餐饮问题的解决方法与技巧。【教学重、难点】1.中国饮食文化2.正餐服务3.特色餐饮的介绍【教学方法】1.任务驱动下的案例教学2.讲授法3.小组讨论法4.情景模拟法5.角色扮演法6.实地演练法7.融入式教学法【教学

2、内容】9.1中国饮食文化一.中国烹饪风味流派世界烹饪三大风味体系：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪（一）中国烹饪的形成1．用火加工食物——是人类饮食文化的起点。2．陶器的发明——烹饪技术的第一次飞跃，真正进入烹饪时代。（二）中国烹饪工艺的发展1．夏：铜鼎2．西汉：铁锅3．中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的（三）中国烹饪流派的划分1．从地域范围划分十二大十大菜八大菜四大菜系鲁菜菜系系系苏菜川菜粤菜浙菜徽菜湘菜闽菜京菜沪菜豫菜秦菜2．从原料性质划分素食风味/荤食风味3．从功用划分普通食品风味/保健医疗食品

3、风味4．从时代划分仿古风味/现代风味二．中国地方风味流派（一）山东风味山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了

4、“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍然具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1．特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长

5、。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2．代表菜糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3．风味小吃周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼（二）四川风味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，

6、故味重以麻、辣、鲜、香。1．特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2．代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝风味小吃：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕（三）江苏风味苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴

7、都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1．特点味型：追求本味，清鲜平和。技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。2．代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花

8、鸡、霸王别姬、羊方藏鱼3．风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点（四）广东风味粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味