新型黑豆红曲豆瓣酱的研制-论文.pdf

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1、中国调味品第38卷第11期ChinaCondiment技术研发2013年l1月新型黑豆红曲豆瓣酱的研制马洪菲，刘秀梅，卢生有，李晴，杨翔华(辽宁石油化工大学，辽宁抚顺113001)摘要：在传统豆辩酱制作工艺的基础上做辅助发酵剂，在米曲霉和黑曲霉的基础上添加红曲霉复配制成发酵剂，以黑豆代替大豆来生产新型红曲豆辩酱。与传统工艺比较，其发酵条件更为简单。同时采用包装后灭茵工艺，保持了其红润色泽并避免了涨袋现象。关键词：红曲霉LLMY-18；黑豆；豆辩酱中图分类号：TS264．24文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．11．008

2、文章编号：1000-9973(2013)11-0031-02DevelopmentofNew-typeBlackBeanRedKojiBeanPasteMAHong-fei，LlUXiu-mei，LUSheng-you，LIQing，YANGXiang-hua。(LiaoningShihuaUniversity，Fushun113001，China)Abstract：OnthebasisoftraditionalbeanpasteproductionprocesstOmakeauxiliarystarterbyaddingMonascusbasedonaspergi

3、llusoryzaeandaspergillusniger．Withblackbeaninsteadofsoybeantoproducenew-typeredkojibeanpaste，comparedwiththetraditionalprocess，thefermentationcondi-tionissimpler．Atthesametime，thesterilizationprocessafterpackingmaintainsitsruddycolorandavoidsthephenomenonofbagexpanding．Keywords：Monascu

4、sLLMY-18；blackbeanbeanpaste豆瓣酱是我国的传统风味食品和调味品[1]，其酱产一种“新型红曲豆瓣酱”的制作技术研究属于国内外香浓郁、滋味鲜美、历史悠久、品种多样，由于传统豆瓣首例，迎合了国内外的食品科学发展趋势和消费者的酱制作多采用tJ然制曲发酵生产，具有发酵周期长、加需要口]，符合人们对食品“新、特、美”的要求。工期存在时限性、产品含盐量高、质量不稳定、并存在1材料与方法一定的安全性问题等缺陷[2]。在产品质控和食品安全方面，传统制曲因混入某1．1材料些杂菌菌株而使产品的安全性受到质疑，如黄霉素就选取东北黑豆来代替大豆，黑豆中蛋白质含量高，

5、是一种很强的致癌物质[3]，它就是由某些混入自然制比黄豆高24．5O％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、曲的曲种发酵产生的。同时，因传统制曲的菌株复杂，牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需生产上较难控制而产生各种各样的问题，如发酵时间的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪的控制、包装后的产品胀气胀袋现象等质量控制问题。酸含量达8O，吸收率高达95以上，除能满足人体针对酱类这种发展趋势，通过市场调查和文献检对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用[6]，由于索表明，采用红曲霉、米曲霉和黑曲霉]纯种发酵，生黑豆基本不含胆固醇，因此黑豆可减少动脉硬化

6、等疾收稿日期：2013—05—01*通讯作者作者简介；马洪菲(199l一)，男，研究方向：生物资源化和食品发酵调控l杨翔华(1959一)，男，教授，博士，研究方向：微生物资源开发及发酵工程．一31—中国调味品第38卷第1l期ChinaCondlmentENT技术研发2013年11月病的几率n]。所以对于中老年人来说，黑豆是一种GB5009．5-85规定方法执行。理想的食品，且黑豆中的异黄酮是一种雌性激素，能有维生素E含量的测定：按照GB54139—2010规效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治中老年骨质定方法执行。疏松也很有帮助。所以，用黑豆代替大豆来制作豆瓣还原

7、糖含量的测定：按照GB／T5009．7—2008规酱，其营养价值是可想而知的。定方法执行。红曲霉、米曲霉和黑曲霉：辽宁石油化工大学环境与游离氨基酸含量的测定：按照GB／T5009．124—生物工程学院微生物实验室培养提供；黑豆：选取辽宁新2003规定方法执行。宾县产东北优质黑豆，购自农贸市场；食盐和其他器具。灰分(无机盐)含量的测定：按照GB50094—20101．2主要仪器与设备规定方法执行。高压灭菌锅；接种环；无菌操作台；电子天平；恒温异黄酮组分含量的测定：按照GB／T23788—培养箱；粉碎机；蒸煮罐；清洗机；无菌培养皿；pH比2009规定方法执行。色管；