酒店后勤保障管理

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1、第八章、饭店后勤保障管理学习目的学习内容本章小结案例分析课堂讨论题课后思考题参考书目学习目的了解现代饭店后勤部门管理的内容、特点。熟悉饭店物质、设备的分类和维护。掌握饭店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。熟悉饭店安全和卫生管理的基本原则。第8章：饭店后勤保障管理8．1饭店物质管理8．2．饭店设备管理8．3．饭店安全与卫生管理本章小结本章着重介绍了饭店物资管理的采购及验收、仓储及发放；饭店设备管理的原则与购置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同时本章还介绍了饭店安全与卫生管理的原则、内容及相关事件的处理。重点与难点重点：饭店物质的定额、采购、验收管理。饭店设备的选择、购置、改造和更

2、新管理。难点：饭店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。案例分析某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。会务组房间物品被盗问题：为什么会发生这样的事？课堂讨论题

3、在饭店管理中都存那些不安全的因素？课后思考题1．饭店物质管理的内容、特点与原则？2．饭店仓储管理的内容？3．饭店设备管理的原则？4．饭店设备的使用与维护？5．影响饭店安全的因素有哪些？6．饭店安全与卫生管理的特点？7．饭店安全与卫生管理的要求及原则？8．饭店安全事故的处理？参考书目１、李树民《现代饭店管理概论》西安西北大学出版社２、朱承强《现代饭店管理》北京高等教育出版社３、郑向敏《现代饭店管理》北京机戒工业出版社４、董观志《现代饭店经营管理》广州中山大学出版社５、蒋丁新《饭店管理概论》大连东北财经大学出版社６、赵涛《饭店经营管理》北京北京工业大学出版社７、任杰《现代饭店规范管理大全》

4、北京蓝天出版社９．1饭店物质管理9．1．1饭店物资管理的特点及任务9．1．2饭店物质的分类及定额管理9．1．3饭店物质的采购和验收9．1．4饭店物质的仓储和发放9．1．1饭店物资管理的特点及任务（1）客人需求的多样性影响着饭店物资管理的规定性（2）饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性（3）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性（4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性饭店物质管理的特点：饭店物质管理的任务：（1）做好开业标准配备，保证饭店等级规格。（2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。（3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。（4）加强物品使用管理，节省

5、饭店费用开支。（5）做好物品库房管理，加快饭店资金周转。9．1．2饭店物质的分类及定额管理１、饭店物质的分类２、饭店物质的定额管理●　饭店物质的分类（1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。（2）按物资的自然属性分类：棉织品；装饰用品；清洁用品；材料；餐茶具；燃料；印刷品及文具维修材料及用具；办公用品；消防用品等12种。（3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗物品客用一次消耗物品（4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；生产产品用料；办公用品；清洁和服务用品；基建、维修用料；安全保卫用品；后勤用品等7种。●饭店物质的定额管理（1）饭店物资消耗定额管理（2）饭店物资的仓

6、储定额管理饭店物资消耗定额管理确定饭店物资消耗定额的工作程序:(1)饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2)各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品(3)确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额(4)确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。(5)综合汇总。确定饭店物资消耗定额的方法：经验估算法、统计分析法、实物实验法饭店物资的仓储定额管理●经常仓储定额经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次进货间隔天数

7、●保险仓储定额保险仓储定额＝物资的日消耗定额×保险储备天数●季节仓储定额季节仓储定额＝平均每天需要量×中断天数●订货点库存定额订货点库存定额＝备运时间×物资日消耗定额+保险仓储量●经济仓储定额Q＝其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。9．1．3饭店物质的采购和验收１、饭店物资的采购管理２、饭店物资的验收管理●　饭店物资的采购管理采购管理的主要内容：●　协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作