教学课件第二单元油脂加工.ppt

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1、第二单元油脂水化脱胶主要内容任务一、水化脱胶任务二、酸炼脱胶任务三、其他脱胶任务一、水化脱胶毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质等，因与甘三酯组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质。胶溶性杂质的存在不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果.应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中脱溶性杂质的工艺过程称为脱胶。概念：水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉降分离的一种油脂脱胶方法。分离对象：在水化脱胶过程中，能被凝聚沉降的物质以磷脂为

2、主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微量金属离子等。第一节水化脱胶一、水化脱胶的基本原理分子结构简介CH2—O—COR1∣CH—O—COR2∣CH2—O—COR3磷脂是一种表面活性剂，分子由亲水的极性基团和疏水的非极性基团组成，当磷脂溶于水时，亲水基朝向水相，疏水基则远离水相，磷脂分子在水面上定向排列。二、影响水化脱胶的因素毛油中发生水化作用的磷脂胶团具有混合双分子层的结构，该结构的稳定程度以及水化胶团的絮凝状况决定了分离效果和水化油脚的含量油。（一）加水量1、水的作用：水是磷脂水化的必要条件，它在脱胶过程中的主要作用是：润湿磷脂分子，使卵磷脂由

3、内盐式转变成水化式；使磷脂发生水化作用，改变凝聚临界温度；使其他亲水胶质吸水改变极化度；促使胶粒凝聚或絮凝。2、加水量：水量不足，磷脂水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，则有可能形成局部的水/油或油/水乳化现象，难以分离。工业生产中，其如水量（W）毛油含量（X）一般有如下关系：低温水化（20～30℃）W=（0.5～1）X；中温水化（60～65℃）W=（1～2）X；高温水化（85～95℃）W=（2～3）X；具体操作中，适宜的加水量可通过下列小样试验来确定。3、加水量的确定（1）磷脂沉淀测量法毛油样加入不同量水分离油脚向油中加入丙酮称量丙酮中的不容物若不溶物与毛油中磷脂

4、量相当即为最适水量。(2)显微镜观察法取20ml试管数只分别加入同量毛油向试管中加入不同量的水10---20分钟后向试管中加染色料显微镜观察无水珠：加水量不足大量水珠：加水量过多少量水珠：最适加水量(3）糖液浓度法利用一定温度下的标准糖液具有定值折光指数的物理性质。取试样40克于100ml烧杯中在一定温度下加油量3%的温水（搅拌3分钟）再加入75%浓度的糖溶液5ml（继续搅拌3分钟）在离心机中进行分离分层吸取糖溶液若干测遮光指数上层：油脂中层：糖溶液下层：胶状物加水过量：遮光指数下降加水适量：遮光指数接近1.3722（二）操作温度毛油中胶体分散相在外界条件影响下，

5、开始凝聚时的温度，称之为胶体分散相的凝聚临界温度。临界温度与分散相质点粒度有关，质点粒度越大，质点吸引圈也越大，因此，凝聚临界温度也就越高。根据水化作用情况，合理调整操作温度尤为重要。工业生产中往往是先确定工艺操作温度，然后根据油中胶质含量计算加水，最后再根据分散相水化凝聚情况，调整操作的最终温度。（三）混合强度水化脱胶过程中，油相与水相只是在相界面上进行水化作用，往往要借助于机械混合。混合时，要求使物料既能产生足够的分散度，又不使其形成稳定的油/水或水/油乳化状态。添加水时，混合强度一般要高些，搅拌速度以60～70r/min为宜，随着水化程度的加深，混合强度应逐渐

6、降低，到水化结束阶段，搅拌速度则应控制在30r/min以下，以使胶粒絮凝良好，有利于分离。（四）作用时间水化脱胶过程中，胶质从开始润湿到完成水化，需要一定的时间，除由小样试验确定外，还可由操作经验加以判断。在加水量与操作温度相应的情况下，如果分离时，重相只见乳浊水或分离出的油脚呈稀松颗粒状、色黄并拌有明水、脱胶油280℃加热试验不合格时，即表明水化作用时间不足，反之，当分离出的油脚呈褐色粘胶时，则表明水化时间适宜。水化脱胶过程包括水化胶粒的絮凝，因此，当粗油胶体分散相含量较少时，为了使胶粒絮凝良好，应该适当的延长作用时间。（五）电解质油中的胶体分散相，除了亲水的磷脂

7、外，还含有一部分非亲水的磷脂（β-磷脂），对于这类胶体分散相，通过添加食盐或明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷酸三钠、氢氧化钠等电解质稀溶液改变水合度、促使凝聚。电解质在脱胶过程中的主要作用是：⑴中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。⑵磷酸和柠檬酸等促使非亲水性磷脂转变成亲水性磷脂。⑶明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力，除能包络胶体质点外，还可吸附油中色素等杂质。⑷磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高。⑸促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化