米酒试验报告.docx

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1、米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少

2、、体积膨胀小，酿造容易的精白米。糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点

3、,品质较好。洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）1落缸（将冷好的米放进

4、保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。糖化和发酵发酵过程分为三个阶段：前发酵，菌体大量的繁殖期，

5、产热少中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程压榨澄清煎酒装坛成品【试验现象及分析】：时间对照试验第一天16：0023：00第二天12：0023：00第三天12；001（糯米和黑米，边糖化边发酵）加入米曲和酵母，保鲜膜密封好，并用毛毯保温瓶底部变稀，有不均匀的大气泡夹杂在米层中底部1/3部分变稀有均匀的小气泡冒出瓶壁的温热全部变稀，无分层现象，大量均匀的小气泡向上冒出，瓶壁的温度明显升高打开盖子有酒精的

6、味道，有微甜和稍微的醇辣味，此时用干净的筷子搅拌三下在盖上盖子米粒明显的变小，打开盖有刺鼻的酒精味，尝之几乎没有甜味2（糯米和黑米，先糖化后发酵）3（糯米先糖化后发酵）加入米曲保鲜膜密封好，加入米曲保鲜膜密封好，并用毛毯保温并用毛毯保温瓶底部有变稀的现象瓶底部有变稀的现象下部1/3部分变稀，底部下部1/3部分变稀与上分层但不是很明显底部与上部出现明显的黑米与下面的糖液处于分层现象，糖液在下面，混合状态，而糯米浮在上糯米结成米块浮在上面部结成米块全部变稀保鲜膜被顶起，瓶2/3部分为透明的糖壁温液，上面为漂浮的米块，品尝时有甜

7、和微酸壁温米块上长了一层“白膜”，品尝时有甜和微酸将白膜除去米块上长了一层“白膜”，将酵母活化加入将白膜除去将酵母活化加入米粒变小，尝之甜度下米粒变小，尝之甜度下降，有淡淡的酒精味，搅降，有淡淡的酒精味，搅拌三下拌三下223：00米粒变空，有强烈刺鼻的酒精几乎无甜味有浓厚的酒几乎无甜味有浓厚的酒味，尝之辣味浓厚并有后苦味精味，好似啤酒的味道，精味，好似啤酒的味道，味道较3浓厚些，搅拌三搅拌三下下第四天18：00浓烈的酒精味道，酒体淡淡的酒精味增强，但同时发发酸，酒体无色红色酸，酒体淡淡的红色分析：1瓶：没有出现长“白膜”现象

8、，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具