超市连锁超市卖场营运部培训教材蔬菜管理培训ppt课件.ppt

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1、蔬菜管理培训讲义培训讲师：LOUIS.L培训部门：营运部目录一、蔬菜的分类；二、蔬菜保鲜方法；三、蔬菜的上架标准；四、蔬菜的质量标准和验收标准；五、蔬菜的陈列方法六、岗位工作内容七、蔬菜区卫生标准一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：1、根菜类肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等2、茎菜类地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等一、蔬菜的分类3、叶菜类结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等普通叶菜：上海青

2、、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、蔬菜的分类5、果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等11、清

3、凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜方法采后蔬菜的生理变化呼吸作用产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长发根发芽，异常生长（一）环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生

4、理病害温度高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变气体(二)几种主要保鲜方法1、低温保鲜法（1）

5、绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味1、低温保鲜法（2）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月1、低温保鲜法（3）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天1、低温保鲜法（4）果菜类这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒在9—1

6、5℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右1、低温保鲜法（5）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月2、速冻保鲜法主要用于豆类蔬菜将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动3、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。品种温度℃氧浓度二氧化

7、碳保鲜期好果率西红柿24-282-5%3-5%40天70%4、化学保鲜法采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤5、辐射保鲜法用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。三、蔬菜的上架标准（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、

8、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、