第8章 食品加工工艺ppt课件.ppt

《第8章 食品加工工艺ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、乳制品加工中国计量学贾振宝人均年占有奶量Table1.PerCapitaConsumptionofMilkandMilkProductsinVariousCountries.CountryBeverageFlavoredFermentedCheesesCreamButterFinland186.337.111.81.916.0Norway164.714.713.52.48.6Sweden145.127.215.42.98.7Netherlands91.221.019.114.91.07.2France78.16.013.621.80.914.1Germany70.18.610.5

2、16.81.714.9Austria134.12.59.59.61.28.8Italy79.53.317.50.82.3Greece54.21.76.022.20.32.7UK123.40.73.67.50.88.4Ireland182.73.24.90.711.8USA96.94.42.110.90.63.8Canada102.64.23.211.71.07.8India48.34.20.20.021.1Australia96.09.73.08.51.26.4Japan38.06.27.21.00.11.1Source:InternationalDairyFederation乳

3、用牛及乳肉兼用牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。乳用牛及乳肉兼用牛西门塔尔牛年平均产乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达10%，乳用牛及乳肉兼用牛水牛产乳量为500～1000kg，高产牛达1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。第一节乳的组成及特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明

4、液体。水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。表2.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8SpeciesTable3.CompositionofMilkfromDifferentMammalianSpecies(per100gfreshmilk).Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)Energy(kcal)Cow3.23.74.666Human1.14.27.0

5、72WaterBuffalo4.19.04.8118Goat2.93.84.767Donkey1.90.66.138Elephant4.05.05.385Monkey,rhesus1.64.07.073Mouse9.013.13.0171Whale10.942.31.3443Seal10.249.40.1502㈠乳脂肪主要成分图2.2脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）㈡乳蛋白质1.酪蛋白αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成20种氨基酸通过肽键形成多肽链Thevalueofmilk

6、proteinAminoacids+++++Caseinisaphosphoprotein(phosphorusislinkedtoaserineaminoacid)PPP㈡乳蛋白质2.乳清蛋白质pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳球蛋白乳清蛋白应用乳清蛋白1970TodayThevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白Thevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白Cuttingandremovalofwhey:10lbsmilk1lbcheese9lbwhey㈢乳糖（四）乳中的酶还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与

7、微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。液态乳（消毒乳）巴氏消毒乳灭菌乳乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装加工工艺高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味