食品加工工艺.ppt

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1、食品生产加工过程中添加剂的工艺控制田田主要内容一、乳化剂（表面活性剂）二、增稠剂三、膨松剂四、着色剂五、护色剂六、漂白剂七、调味剂、香料、增香剂八、防腐剂九、抗氧化剂十、营养强化剂十一、酶制剂一、乳化剂（表面活性剂）1、乳化剂的作用机理可显著降低油水两相界面张力，使食品的多相体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程。乳化作用示意图2、乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB，HydrophilicLipophlicBalance）乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。HLB值是关于

2、乳化剂性能的一个指标，一股来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。3、HLB值与乳化剂的使用HLB值在很大程度上决定乳化剂的使用性能，有了HLB值，就可以在性质上了解乳化剂的亲油亲水性，在应用上了解乳化剂的主要功能，再根据食品的组分、工艺要求，来选择所需要的乳化剂。例如：要乳化一种食用油，首先就是根据这种油被乳化所需要的HLB值来选择具有相同和相近HLB值的乳化剂。因此，在食品工业中只要涉及到乳化剂的使用，往往考虑的第一个指标就是HLB值。HLB值与乳化剂的使用4、乳化剂使用的工艺技术按乳化剂的加入方式，主要分为三种：（1）乳化剂在油中法将溶

3、有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水。开始为W／O型乳液，后继续加水可得O／W型的。此法用于HLB值较小的乳化剂。（2）乳化剂在水中法将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O／W型乳液，若要得到W／O型乳液则维续加油至发生相转变。此法比于HLB值较大的乳化列。（3）轮流加液法每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂，此法对于制备食品乳化液，如蛋黄酱或其他含食用油的乳液尤其适宜。在实际工作中，究竟采用什么加入方式，要根据乳化剂的亲油、亲水特性选择，而且往往要进行必要的组合变化。5、乳化设备专用乳化机混合搅拌机均质机二、增稠剂在水中溶解或分散，能增加液

4、态食品、混合物和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂叫增稠剂，也称为糊料。1、增稠剂的应用与功效食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色香味、结构和稳定性起相当重要的作用，增稠剂在食品中主要是赋于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定型态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以便食品具有粘滑适口的感觉。例如：冰淇淋和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以至感到组织粗糙有渣。增稠剂具有溶水性和稳定特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构

5、细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，目的是改善面团品质，保持产品风味，延长产品货架期、并是还有一定的膨松作

6、用。在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用。增碉剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂在食品中的应用三、膨松剂使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂叫膨松剂。也称为膨胀剂或疏松剂、发粉。1、作用原理膨松剂在使用中会分解、中和或发酵，例如：酵母产气的机理主要是发酵过程，所产生的大量气体，使食品体积起发增大，并使食品内部形成多孔组织。这一功能使膨松剂在焙烤食品、发酵食品、含气饮料、调味品中起十分重要的作用。2、膨松剂的二次膨发特性有的焙烤食品，面团一般要经过调制、醒发和焙烤阶段。在调制阶段必须先有少量的气体，在面团中形成

7、一些发泡点，这些点的数目和位置决定了以后成品中气孔的数目和位置。调制时发气，产生发泡点是十分关键的，因为以后的工艺过过程中一般不再形成这样的点位，所以要求膨松剂在这一阶段发生一定程度的反应以产生所需的发泡点。在醒发阶段，面团很软，没有足够强度包含气体，也没有足够强度使结构稳固，又加之面团醒发的时间也变化不一，不好适应。所以在醒发阶段膨松剂不能发生剧烈的反应。在焙烤阶段，这时生面团要经过烘烤，油炸成为产品，在这过程中膨松剂必须再次膨发，以增加产品体积。在这过程中，如果膨松剂反应太快，产生的气体就会在面团的气孔没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失。如果反应太慢

8、，在面团已被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出