卤汁豆腐干的制作流程

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1、卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。 工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装 制造办法 1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。 2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来

2、。 3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。习气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大

3、豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。 4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。pH

4、值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。 5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。 滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可

5、使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。 6、加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，质量就可保证。 先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。应用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不时地搅动，要严厉控制其温度与时间，最好文火慢

6、烧，锅盖要揭开，避免糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。 7、点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。凝固剂有以下几种： (1)用盐卤作凝固剂。其主要成分为氯化镁MgCl·6H2O。点浆的办法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式冉冉注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下平均分歧，待全部构成凝固物状态时，

7、即可中止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比拟老，由于反响疾速，故运用的最普遍。 (2)添加生石膏作凝固剂。生石膏又名硫酸钙CaSO4·2H2O。为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，普通生石膏的用量为6～8%。由于操作不易控制，且反响速度迟缓，故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。 (3)用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是80年代初引进的新型

8、酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超越0.25%时，口味略有酸味；当用量超越0.4%时，口感酸味强，不能食用。 8、成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联合仍在继续停止，空间网状构造也在构成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才干完整，组织构造才干稳定。此时黄浆水已廓清即可外型。 外型前