各岗位工作标准.doc

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1、......各岗位工作标准麦金地餐饮管理服务小浪底餐饮项目部2015年9月20日修订版c............食堂项目经理工作标准...........2项目经理助理工作标准...........3厨师长工作标准.................4厨师长助理工作标准.............5厨师工作标准...................6厨工工作标准...................8点心师工作标准.................12卫生专员工作标准...............13仓管工作标准..................

2、.14保洁工作标准...................16收银员工作标准.................18服务员工作标准.................19领班工作标准...................20c............食堂项目经理一、制定用户所需求的相关管理规定，制定季度、月度的工作计划及工作重心。二、制定每月员工培训计划，组织学习，不断提高员工各方面素养。三、完成设备的监管保养工作，保障设备的有效运作。四、各岗位人员调度。保障各岗位无空岗，提高工作效率。五、对各食堂进行巡检，对工作落实情况、食堂卫生、生产状况进行落实

3、。六、组织协调各部门安全生产工作，制定相关应急预案。避免安全事故。七、与员工做好沟通，了解员工思想动态，保障员工流动性。八、突发事件第一时间到场给予协调解决。c............项目经理助理工作标准一、协助项目经理制定相关规章制度，做好其日常巡查记录。二、协助项目经理组织开展各项培训及工作会议。三、传达协调与各食堂负责人工作分配。四、在项目经理指导下，对部署工作落实情况进行现场检查。五、做好与员工的沟通工作，及时协调传达员工思想动态。六、汇总各类数据，为项目经理提高可靠资料。c............厨师长工作标准一、合理安排后厨各岗位工

4、作，各岗位无空缺，高效进行。二、负责厨房各食物菜品的质量监督检查，规出品等程序，严格要求，落实操作规则，提高出品质量。三、检查验收食品原材料的价格及数量、质量，坚持原则，如有不符合质量要求的原材料一律予以退回，绝对禁止损公肥私。四、根据市场及季节变化，增加菜式的花色品种，推出具有地方特色的菜肴及创新菜肴，保证至少每周有一道新菜式通过审定推出。五、经常与前厅保持密切联系，听取宾客意见，不断改进工作，提高业务水平，满足客人需求。六、合理使用各种原材料，开源节流，控制生产成本，制定周期的原材料申购计划。七、组织安排好厨房的清洁卫生工作，做好每天一小洗

5、，每周一大洗，油烟窗半月一清洗，并负责检查厨房安全防火工作。八、规生产，安全生产，避免生产事故发生。c............厨师长助理工作标准一、协助制作厨师长的各项检查纪录。二、做好各项工作总结，便于厨师长工作。三、协助对后厨工作的监督检查。四、在厨师长指导下对后厨部署工作进行落实把控。五、了解后厨员工思想动态，及时协调传达员工思想动态。c............厨师工作标准一、无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。二、工装围裙定期清洗，无油斑污渍。三、上岗前、如厕后需洗手。如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。四

6、、早上6:00上班8:00下班中午9:30上班13：00下班晚上16：30上班19:00下班工作时间不低于8小时。五、预制（一）根据烹调要求，准备好所需调味品和辅料、淀粉等。（二）把各种调味料放入原物料中拌匀即可。六、过油（一）油锅烧热，油温约150℃。（二）倒入预制好的原料滑至八分熟，然后装入半成品盘中待用。七、焯水（一）将切配好的原料倒入煮沸的清水中。（二）用抓篱轻轻搅拌原料，确保在温度≥75℃的水中均匀加热，断生后捞起，放入专用的容器中待用。八、煸炒（一）锅烧热，倒入油并加热。（二）把准备好的原料或半成品倒入锅中翻炒，使其受热均匀。c..

7、..........（三）根据烹调要求加调味料，并继续翻炒。（四）通过感官目测及尝味，不合格产品应进行调整或将偏离产品报废。（五）待菜肴烧熟，装入熟盘，放入专用保温车。九、油炸（一）油加热至六成（约180℃），投入预制好的原料。（二）待食物成熟，且测食物的中心温度≥75℃后捞出，装入熟盘，放入专用保温车。如发现油炸食物呈焦状，应立即降低油温，并将该产品报废。（三）每次煎炸后的油要进行过滤除渣后方可再用，再次使用后必须报废处理。十、蒸（一）开启蒸箱前检查蒸箱是否密封，然后把预制好的原料放入蒸箱，门关紧。（二）蒸制时间视原料品种而定，一般鱼类需蒸1

8、5—20分钟，肉类需蒸45—50分钟。（三）蒸制到的规定时间后，作业人员需仔细检查菜肴是否蒸熟，对大块菜肴必须切开检验，中心温度≥75℃。（四）把蒸熟