营养与健康的化学蛋白质ppt课件.ppt

《营养与健康的化学蛋白质ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、白城师范学院曹铁平蛋白质营养与健康的化学人体所需要的七大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水纤维素第一章营养与健康第一节蛋白质——生命的基础第二节糖——人体的主要能源第三节脂类——人体的燃料第四节维生素——人体新陈代谢的催化剂第五节无机盐——人体中不可缺少的物质第六节水——生命的源泉第七节纤维素——人体内的清道夫第八节各种营养素之间的关系第九节合理的营养——饮食平衡第一节蛋白质——生命的基础一、蛋白质营养知识二、蛋白质中的氨基酸三、蛋白质对身体各器官的作用四、2004年诺贝尔化学奖授予泛素调节蛋白质降解研究成果“死亡标签”泛素蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类

2、有机化合物。蛋白质并不是来源于蛋，所有动、植物性食物及生物体都含有蛋白质；蛋白质也不都是白色，如血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物中的叶绿素蛋白是绿色的。蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质营养知识1、蛋白质的生理功能蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%,含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。从元素组成来看，蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都替代不了它。胰岛素、肾上腺素、甲状腺素

3、等激素均是蛋白质；所有的酶主要由蛋白质构成；对呼吸极为重要的血红蛋白,参与血液凝固的物质,产生视觉的物质等等,都是蛋白质。它们在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。蛋白质还具有抗癌、抗菌，促进食欲，降低血清胆固醇等功能。2、蛋白质的生理作用提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织,替代坏死的组织；蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸；通过血液向细胞输送氧和各种营养物质；调节体内的水分、电解质平衡；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体；食物蛋白质的营养价值主要包括含量和质量，更主要指质量。含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。食物蛋白质的营养价值主要取决于其在人体内的消化吸收

4、率，利用率又取决于必需氨基酸组成。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。3、蛋白质的营养价值例：蛋类蛋白质的消化率为98%。大豆整粒进食的蛋白质消化率仅为60%；加工成豆浆可提高至90%以上。乳制品类蛋白质的消化率为97%肉类蛋白质为92%—94%米饭及面制品蛋白质为80%马铃薯为74%玉米面窝头为66%动物性蛋白质的消化率一般较植物蛋白质高。人体日常所需蛋白质的来源，主要是依靠食物。畜、禽肉类和水产类，其蛋白质含量一般为10%~20%鲜乳类为1.5%~3.8%；蛋类为11%~14%；干豆类为20%~40%，是植物性食物中含量中较高的；一般人群每日需要蛋白质每公斤体

5、重1.2克—1.5克。坚果类如花生、核桃、莲子等也含有15%—30%的蛋白质；谷类一般含蛋白质6%—8%，薯类约含2%—3%。某一种食物与人体的氨基酸组成越相近，则营养价值就越高。当某种食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例与人体合成组织所需的必需氨基酸的比例相近，人体吸收后能够被充分利用，这种蛋白质就叫“优质蛋白质”。蛋白质是生命不可缺少的物质，约占人体体重的20%，它每天都处在不断的合成与分解动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质参与构成新组织，完成人体的各种生理活动。氨基酸在体内不能储存，当人体缺乏食物蛋白质时，骨骼肌的肌肉蛋白质分解氨基酸作为原料供应肝脏合成新的蛋白

6、质。4、长期缺乏蛋白质的危害蛋白质缺乏就会疲乏、消瘦、浮肿，长期严重缺乏可造成死亡；儿童缺乏蛋白质生长发育会受到严重影响。所以必须每天补充食物蛋白质。A、蛋白质主要作用由蛋白质所供的热量约占人体总热量的8～15％。人体内蛋白质经常不断地进行分解，也不断进行合成，处于一种相对平衡之中。人吃进的蛋白质不断地被分解，然后在合成人体所需的各种蛋白。5、蛋白质特性B、蛋白质在人体中的地位人体中固体成分的3/4是蛋白质，所以它是建造身体不可少的材料。血液的凝结过程涉及10多种蛋白质；血红蛋白是运载（氧）的蛋白质；激素和与遗传密切关联的ＤＮＡ脱氧核糖核酸和ＲＮＡ核糖核酸是蛋白质组成的；人体的肌肉是蛋白质

7、组成的；同时，蛋白质也发动和控制细胞特别功能的大约2000多种的酶。简单地说，人体的筋肉和血液，荷尔蒙激素、毛发、指甲、血管、内脏、骨骼都是由蛋白质造成的。6、蛋白质的组成蛋白质是以氨基酸为基本单位的生物大分子，蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接成链所组成，连接100个以上的氨基酸称为蛋白质。　　1838年，荷兰化学家GeraldIanMuldr（1802－1880）把蛋白质命名为Protein，此字源于希腊语ProteE