蛋的营养价值ppt课件.ppt

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1、食物分类：①动物性食品②植物性食品③加工食品第一节主要食物的营养价值第三章合理营养一、谷类1.常见的谷类食品小麦大米玉米小米高粱谷类…50-70%的热能55%的蛋白质无机盐B族维生素（占我国膳食构成的49.7%)2.谷类的结构谷胚谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机、B族维生素和维生素E3.谷类的营养素及其分布营养素蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素7.5-15%谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质

2、的重要来源含量在70%以上主要为淀粉(直链和支链)人类最理想、最经济的能量来源含量低，主要在糊粉层和胚芽中在谷类加工时，易转入副产品中米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中是膳食B族维生素的重要来源主要存在于胚芽和糊粉层中二、豆类及其制品1.常见的豆类食品大豆蚕豆豌豆绿豆小豆豆类…2.大豆的营养价值丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中）——营养成分蛋白质（35-40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85%碳水化合物（25-30%）：只一半可利用2.大豆的营养价值——抗营养因素抗营养

3、因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值蛋白酶抑制剂豆腥味（脂肪氧化酶产生）胀气因子（水苏糖和棉子糖）植酸（影响矿物元素的吸收利用）皂甙和异黄酮植物红细胞凝血素3.其他豆类的营养价值蛋白质脂肪含量约20%含量极少碳水化合物50-60%。4.豆制品非发酵性豆制品豆浆、豆腐、干燥豆制品发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐发芽除原有的营养成分外还增加了维生素C豆制品的消化率明显提高三、蔬菜、水果1.蔬菜水果的营养价值碳水化合物维生素矿物质芳香物质、有机酸和色素某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维维生素C

4、、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源蔬菜：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失2.加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。先洗后切或现炒现切，尽量保留蔬菜汁急火快炒，现做现吃水果：四、畜禽肉1.畜肉类的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素1.畜肉类的营养价值——蛋白质其中的间质蛋白利用率低。10-20%氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。1.畜肉类的营养价值——脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同

5、有较大差异以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇1.畜肉类的营养价值——碳水化合物主要是糖元，含量极少1.畜肉类的营养价值——维生素B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B21.畜肉类的营养价值——矿物质钙少，铁、磷较多，且利用率高。0.8-1.2%，2.禽肉类的营养价值其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。五、水产类（1）蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)（2）脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收

6、率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。（3）矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。（4）维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。1.鱼肉的营养价值六、蛋及蛋制品蛋壳壳下皮壳下皮系带胚珠气室1.蛋的结构蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。维生素：A、D、B1及B22.蛋的营养价值碳水化合物：少矿物质：铁、磷、钙3.加工烹调对其营养价值的影响鲜蛋加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋白质含量变化不大，但皮蛋的B族维生素会全部被破坏，糟

7、蛋中钙含量会增加约60倍。除VB1会少量损失外，烹调对蛋的营养成分影响不大七、乳类及其制品天天吃终生受益由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。1.奶类2.奶的营养价值蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，1.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)脂肪：3%，消化吸收率高达97%。碳水化合物：乳糖矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。维生素：含有人体所需的各种维生素，