厨房组织结构及设计布局ppt课件.ppt

《厨房组织结构及设计布局ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章厨房的组织结构及设计布局第一节厨房的组织结构第二节厨房设计的要点第三节厨房生产布局一、中餐厨房的组织结构及岗位职责主厨水台岗砧板岗点心岗上什岗打荷岗熟食岗后镬岗第一节厨房的组织结构水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量第一节厨房的组织结构砧板岗：头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；三砧、四砧主要负责协助前二者的工作第一节厨房的组织结构打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。第一节厨房的组织结构后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制

2、除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。第一节厨房的组织结构上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。第一节厨房的组织结构熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。京都片皮鸭第一节厨房的组织结构冷拼启档点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。第一节厨房的组织结构二、西餐厨房的组织结构及岗位职责主厨冷岗饼包岗打荷岗热岗第一节厨房的组织结构中西餐厨房的差异第一节厨房的组织结构水台岗砧板岗上什岗冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、火腿、三文治等。第一节厨房的组织结构热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、烧烤类、汤水

3、类、汁水类等。第一节厨房的组织结构打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作，并控制厨房出品时间等。第一节厨房的组织结构饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等。第一节厨房的组织结构一、位置距所服务的餐饮消费场所要近尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上，否则就要采用垂直交通联系，如菜梯距能源供应点要近（油罐、油库）第二节厨房设计的要点二、面积一般约相当于餐厅面积的40%~50%每客座约需0.5~0.8平米厨房面积三、高度3.6~4米第二节厨房设计的要点四、地面要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易洗涤一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用塑胶等原料地面要求设

4、计为龟背状，以便于冲刷排水干燥，地面斜度约为1.5~2.0cm/m第二节厨房设计的要点五、墙壁、天花墙壁和天花板均要求为浅色、平滑、易清洁材料天花板材料还需有防滴水功能一般实际操作中墙壁采用白色平滑瓷砖满铺，天花涂防滴水漆第二节厨房设计的要点六、通风室外就餐区厨房负压正压负压气流方向正压送风量〉排风量负压排风量〉送风量油烟往哪儿排？第二节厨房设计的要点餐饮油烟的正确处理方法专用烟道，高空排放加装油烟净化装置例如：某混合型快餐店。位于CI字形高档住宅小区的I字部位，二层结构，厨房位于一楼后部，原油烟废气直接向小区内部排放，被小区业主投诉后被迫停业，后改装适当的油烟净

5、化设备后，将最终排放口转移到前面门头上方，问题得到很好解决。第二节厨房设计的要点七、排水6米3米宽20cm以上深15cm以上剖面示意图水沟底部倾斜度为千分之2~4墙壁水流方向第二节厨房设计的要点八、温度一般控制在13~20度，不超过23度外界温度低于10度，人的四肢会发僵；高于29度，人体心跳加快，会迅速感到疲劳。都不利于劳动效率的提高。第二节厨房设计的要点九、光线灯光要充足，一般区域要在5瓦/平米以上，工作台面光线要更亮一些厨房灯光的设置应避免产生阴影和炫光。第二节厨房设计的要点十、工作台要求不吸水、结实耐用、容易清洗一般采用不锈钢台面较好第二节厨房设计的要点一

6、、厨房的空间组成原料接收、储藏区域进货口小储藏间冷库原料加工区域洗涤粗加工烹饪作业区域切配烹调备餐洗涤空间备餐空间洗涤空间餐具储存空间第三节厨房生产布局二、厨房生产布局的原则厨房出品流程最优化冷热分家、干湿分开三线平行四口分设第三节厨房生产布局三线平行主食生产线副食品生产线餐具洗涤线平行第三节厨房生产布局不要交叉或重叠四口分设餐饮原料入口垃圾污物出口餐饮成品出口餐后餐具入口走“后”门走“前”门双门双道三、厨房的生产布局直线型L型U型平行状相对和相背第三节厨房生产布局直线型厨房第三节厨房生产布局L型厨房第三节厨房生产布局U型厨房第三节厨房生产布局平行状厨房（相背型）

7、第三节厨房生产布局平行状厨房（相对型）第三节厨房生产布局