实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》.ppt

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1、实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定1、进行泡菜的腌制。2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。实验目的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制的时间、温度和食盐的用量等。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁

2、殖，亚硝酸盐含量增加。腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌大量繁殖，泡菜产生霉变味。泡菜腌制的原理在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。泡菜腌制的条件在泡菜制作过程中起作用微生物的主要是假丝酵母和乳酸菌。假丝酵母：发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。乳酸菌：异养、厌氧型细菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。100毫升的容器思考：把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸

3、发酵，最先发酵成功的是哪个？设备及用品泡菜罐菜刀及菜板泡菜罐口的凹槽有何作用?实验材料：1.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2.添加的调味品，如花椒、八角。3.白酒。4.食糖和盐水。作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：①抑制杂菌②渗出蔬菜中水分③调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左

4、右即可开坛食用，可不断取用。（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。适量的盐水，煮沸(?)后，冷却加入。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。步骤：1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考与练习：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔

5、绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物（霉菌等）的作用也可使蔬菜腐烂。4、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？泡菜坛表面的一层白膜是由于产膜酵母菌的大量繁殖导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。亚硝酸

6、盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。①特点②作用用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。原理：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。比色杯分光光度计二、亚硝酸盐含量的测定我们还学过哪些颜色反应？分光光度计的简单原理分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而产生特定波

7、长的光源，光源透过测试的样品后，部分光源被吸收，计算样品的吸光值(光密度值)，从而转化成样品的浓度。样品的吸光值(即光密度值，又叫OD值)与样品的浓度成正比。分光光度计:是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。分光光度法:通过测定被测物质在特定波长处光的吸收值(即光密度值，又叫OD值)，对该物质进行定性和定量分析。光电比色法亚硝酸钠标准显色液测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫红色→用分光光度计测量光密度值。实验材料：1、氯化铵缓冲液:pH为9.72、硫酸锌溶液3、氢氧化钠溶液4、对氨基苯磺