实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pptx

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一课时核心问题：分享泡菜制作的过程、现象，分析影响发酵的因素，反思发酵过程中微生物的变化。学生活动一：分享泡菜制作的过程、现象，分析影响发酵的因素。学生活动二：结合泡菜制作过程中的现象及微生物特点，反思发酵过程中微生物的变化（写在学案上）应用反馈纳豆由黄豆通过纳豆菌（属于枯草杆菌）发酵制成，其富含维生素K2、能提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆做法如下：黄豆提前一晚泡上，泡好后蒸30分钟，蒸好后沥放入容器中，将菌粉倒入黄豆中

2、，可加入少量糖，用汤匙翻拌均匀。容器上附上一层保鲜膜，用牙签扎上眼，把容器放在暖气上，上面盖一块干布或毛巾。大约20个小时之后，纳豆就做好了。加生抽、味精，拌在一起，淋在纳豆上就可以食用。回答下列问题。（1）用来做纳豆的容器、勺子都应先用沸水消毒，目的是避免杂菌污染，在制作过程中，还有哪些做法是为了此目的().（2）纳豆菌的同化作用类型是()，原因是：()，其异化作用类型是()，原因是：()（3）纳豆能溶解体内纤维蛋白，味道鲜美，请从这个角度，分析纳豆制作过程中的原理：()（4）在纳豆制作过程中，干物质重量和有机物种类会如何变化，为什么

3、？()泡菜发酵的3个阶段：发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_____________________________。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析

4、此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_______________________________________________________________。发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：________________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。有氧呼吸酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳其它微生物在酸性条件下及无氧条件下生长受抑制在此酸性条件下，乳酸菌也受抑制