果酒和果醋的制作课件3讲解学习.ppt

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1、果酒和果醋的制作课件3一、课题目标：说明果酒制作的原理，设计制作果酒的装置，完成果酒的制作。1、说明果酒和制作原理，设计制作装置，制造出果酒。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：什么叫做微生物?1675年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然界还存在着许多肉眼看不到的生物，并将这些形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看清楚的生物叫做微生物温故知新思考讨论1是不是所有的微生物都是微小的呢?能不能举例说明?2在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待

2、这种现象的？3你认为研究微生物的意义是什么？回顾与展望4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。我们知道，在制造糯米酒时要经过“粮—糖—酒”这一过程。酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有500多种），与人类的关系密切。可认为它是人类的“第一种家养微生物。”千百年来，人类几乎天天离不开酵母菌。思考：1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌是单

3、细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

4、。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒制作条件:发酵所需的适宜条件：温度：25℃~30℃。pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。5、画出果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是

5、杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。探究讨论：2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。3、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。4、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，应该注意什么问题？在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。5、为什么发酵瓶中的液体不

6、能装满？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。6、教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。7、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般

7、不加蔗糖，都只用野生酵母。实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加