食品物性学试卷.pdf

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1、食品物性学（卷一）一．填空题。1.色彩三要素不包括以下那一项（D）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度4．以下说法正确的是：(A)A只有极性分子（基团）才能发生取向极化B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C）A特定频率，液体质量，含量B特定频

2、率，液体浓度，结构C特定波长，液体浓度，含量1/13D特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征(D)A硬性B强度C脆性D弹性7.三力学状态不包括(C)A玻璃态B高弹态C挤压态D黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度B硬度C韧度D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切2/13简单变形二．填空题。11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，------

3、--------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg）15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）16.在研究蛋白质

4、变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）三．简答题。21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从3/13运动与形变两方面简

5、述其特点。答案：玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。答案：L*a*b表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。其中L值表示物体的明度，分为100个等级。以反光率为100%的明度为100，以反光率为0的明

6、度为0。a*表示物体的红绿度，+a表示红色，-a表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄22(a*)(b*)蓝度。还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度c*=）、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣222(a*)(b*)(100L*)等信息。23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松4/13弛。典型的次级松弛有：

7、极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。四．论述题。25.某样品平行测定后值见下表

8、:L*a*b*样品170.033.945.44样品271.213.895.63样品370.933.925.57请回答下列问题。（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。（2）