课题1-果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

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1、专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用思考讨论酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。酶具有哪些独特的优点，其本质是什么?●高效性●专一性强●作用条件温和酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用作用机理：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用大家自己制作过果汁吗？大家在制作果汁中会遇到哪些问题呢？自己做果汁速度慢自己做的果汁浑浊自己做的果汁有沉淀一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果汁的制作中要解决两个问题：加果胶

2、酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？果胶酶有什么作用？植物细胞壁的构造细胞壁胞间层果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称。果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色，是一种粉末状的

3、物品。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶能够让果汁变得澄清的原因：果胶酶可以分解细胞壁及胞间层的不溶的果胶，将果胶等物质分解成可溶性的半乳糖醛酸等物质，使浑浊的果汁变得澄清，增加果汁的稳定性，提高果汁的品质。果胶酶（二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。果肉的出汁率和果汁的澄清度指酶催化一定化学反应的能力。酶活性受温度影响的示意图2.影响酶活性的因素（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图

4、在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂:Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。影响酶活性的因素：温度pH抑制剂酶的用量下面我们设计实验探究pH、温度、酶的用量对酶活性的影响。实验设计资料一探究温度或PH对酶活性的影响设计思路：在一恒定温度下通过设置PH梯度来来确定酶催化反应的最适PH，在一恒定的PH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度。提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约40℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减在此实验中，实验的自变量是什么？

5、无关变量有哪些？分别应怎样控制？自变量：温度（应设置一系列温度梯度）无关变量：PH、苹果泥的用量、果胶酶的浓度和用量、反应时间等（应保持不变）实验中，应如何测定果胶酶的活性？其判断标准有哪些？果胶酶活性高低的判断依据是：①滤出果汁的体积。滤出的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。②观察果汁的澄清度。果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。2.取9支试管，每支试管中加入1mL果胶酶液5mL123……891.取9支试管，每支试管取5mL的橘子汁1mL123……89实验过程3.将盛有果胶酶液和橘子汁的试管

6、两两一组，分别放入35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃的恒温水浴锅中。……35℃40℃45℃橘子汁果胶酶4.待两试管温度相同时，将果胶酶倒入等温的橘子汁中，恒温保持10分钟。为什么混合液为什么要分别加热至恒温后才能混合呢？将两试管都进行恒温处理再混合，保证了底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了酶和橘子汁在混合过程中对混合物温度的影响，从而影响果胶酶的活性。搅拌器制成苹果泥等量分装9支试管，标记果胶酶溶液等量分装9支试管，标记各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃50℃、55℃、60℃、65℃70℃水中恒温水浴保温10分钟将相同温度下的果胶

7、酶、苹果泥混合搅拌保温10min过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果实验操作流程设计记录数据的表格温度oC303540455055606570果汁量/ml探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。（二）探究pH对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果