我国板栗制品加工现状与思索

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1、万方数据第20卷第l期204年2月00D&MAC砌NEY誊一，{、精。?’。?jV()1．20Nnlnb20O4我国板栗制品加工现状与思索StatusanddiscussesOfchestnutDroductsmanufactureinChina罗凤莲1夏延斌1欧阳建勋2Ⅱ幻n昭。l如一矾4妇n．6讥1f)m州(：知n—x矾2(1湖南农业大学食品科技学院，长沙410128；2．捌南省粮油科学研究设计院，长沙410005)(1．岛f如酽。厂删S如，研鲫dzb击阳fo∥，胁Ⅻl姆如础㈣f‰i椰啊，o鲫鄂h，胁仉姗410128，c『}

2、。M；2(删删foⅡs面耐静他s唧曲Ⅱ几d￡b曙“hfzn妇旷mmn胁Jm肥，隅珊铲^d，m册l410005，吼i眦)摘要：介绍了我国板栗制品的加工现状，对目前市场上的板栗制品品种、板栗加工的技术难题以度制约我国板栗制品加工业发展的固素进行了归纳，同时提出了一些对策和发展思路。关键词：板栗；板栗制品；加工；对策T‘乙AA腑h_d：ThesI时岍甜‘-h吲¨u【IJm嘴wi(：h圳dⅡm竹Fms0flbp川-ucIs，me【H。}l』¨(。dp曲l哪Band山eT懋【i商vefad⋯t8p。0dtKt⋯Int删uced‰maml恻

3、船andde坩kpmemthdLJ曲t㈣pu【南刚刊脚words：Ch婚tfⅢt；Ch唰【nu‘produc【s；f‰e*；Am⋯嘲板栗(cast蛐eaM盐i跚皿aBl呲)属壳斗科(脚(蝴e)栗属坚果类植物，是我国传统的农副产品，世界上莆要的干果之一。，板栗原产我国，已有3000余年栽培历史，素有木本粮食、十果之千、铁杆庄稼之美称。根据联合国粮农组织生产年报及我围农业年鉴统计，1998年世界板栗总产量70万t以上，我同板栗年总产量达46．98万t，占世界板栗总产量的60％必上⋯。白1985年至今，近加年来，我国板栗栽培面积由20

4、万hH正增加到近123万幡，总产量由不到lo万t提高到60多万t20J，板栗产昔发展极为迅速。开发板栗资源，具有重要的经济价值和社会意义：l板栗的营养成分板栗含淀粉大多为40％一60％。湖南它栗鲜果含淀粉高选67．5％、蛋白质ll96％、脂肪215％。部分参考文献关于板栗营养成分的数据归纳如表l_4’5。，除此之外，板栗还具有较高的药用价值。中医认为，板栗有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。临床上主要治疗反胃、泄泻、腰脚软弱、口十帆等疖。2板栗制品加工现状目前我H板栗多以生栗原料销售，板栗加工主要属于初粗加工。板栗制品的花色品

5、种不多、科技含量不高、加工技术作者简介：罗风莲(1昕3一)，女，湖南农业大学食品科技学院200级存馥硕士。E-mml：l“如n出蚰@脚瑚c锄cn收稿日期：2003—11—23比较落后。以四川为例，舢年全省板栗总产茸932IJ3t，年^Ⅱ工量为100t，仅I

6、i1％不到【⋯。由于缺乏较高水平的科技指导，我国的板栗制品缺乏市场竞争山。以我国主要的出几板栗制品——糖水板栗罐头为例，我国的糖水板栗罐头果肉褐变明显．汁液较浑浊，破碎较多，而日本的同类产品外观清澈透明．菜子呈金黄色．外观呈宝石状，其价格要高出我闲同类产品的7倍之多nJ。自2

7、0世纪90年代中期以来．我国板栗的加工有了较大的发展，以板栗为丰要原料开发出的品种较多，日前市场L的板栗制品主要有糖水栗子罐头、糖炒栗子、速冻板栗仁、板栗粉等。2．1糖水栗子罐头这是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国60年代的出口产品，但目前已面临难以为继的境地=其主要原因是加工费用高(需人工去皮)、生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前，糖水栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工岂流程如下：板栗挑选呻剥壳除内衣呻整理、漂洗一+预煮，整理、分栋一装罐、加糖水一排气抽真空封罐一杀菌冷却一擦罐入恒温

8、库_’包装2．2糖炒栗子这是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。此产品加rr艺简单，不需去皮，可以节约大量的费用。荇能解决其贮藏保鲜问题，有极好的销售前景。2．3裹衣栗子在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖农或巧克力外衣，既可增加产品的保藏性，又具有独特的风味，其销售前景看好。其生产工艺流程如下：板栗挑选。+去壳护色斗预煮漂洗一真空浸糖，被糖衣、干燥一被膜一包装24板栗饮料板栗饮料的生产工艺流程如下：板栗挑选一去壳、去内衣一磨浆斗护色一过滤煮浆斗调配一均质一灌装一杀茵一包装一成品45万方数据万方数据第20卷第1

9、期岁风莲等：我国板粟制品加工现状与思索和热剥两种方法，费T费时，加工成本较高。我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法，该工艺有使栗果褐变、辑染环境等明显弊病。目前我国已有板栗专用的剥壳去衣加工成套设备，这套山中国农机院研制，}：发的5IJ3(m型板栗加工设备卡要包括：