2021年西式面点师（技师）考试题及答案.docx

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1、2021年西式面点师（技师）考试题及答案1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）2、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）3、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）5、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）6、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）9、【判断题】()切割清酥面坯的

2、刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）10、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）11、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）12、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（×）13、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（√）14、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）15、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√）16、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（√）17、【判断题】()脆皮面包具有表

3、皮松脆的特点。（√）18、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）19、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）20、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√）21、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）22、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）23、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）24、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√）25、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）26、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏

4、天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）27、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）28、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉29、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯31、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备

5、B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4033、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩34、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437535、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将

6、干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱36、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱39、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃40、【单选题】清酥面坯成型

7、操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（C）A、数量B、重量C、膨大D、收缩41、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼42、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量43、【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive44、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D

8、、蛋白质45、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料