猕猴桃白兰地发酵工艺、陈化方法及挥发性成分分析.docx

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1、猕猴桃白兰地发酵工艺、陈化方法及挥发性成分分析本试验以猕猴桃果浆为原料,对猕猴桃白兰地酿造工艺进行了研究,包括猕猴桃原料酒的发酵工艺,猕猴桃白兰地自然陈酿与人工陈化,以及猕猴桃白兰地成品品质的研究；对猕猴桃白兰地的进一步开发以及工业生产提供技术支持有很大的实际意义。研究的主要内容及结论如下：1、将猕猴桃果浆发酵与果汁发酵作对比,得出使用猕猴桃果浆发酵效果较好。通过对猕猴桃原料酒发酵工艺进行单因素试验和响应面优化,得到猕猴桃原料酒发酵的最佳工艺参数为：初始pH值3.55,初始可溶性固形物(TSS)22.84%,酵母接种量

2、0.49%,验证实验测得猕猴桃原料酒的酒精度为(11.12+0.2)%vol,甲醇含量为(181±2)mg/L,与预测模型的数据(酒精度11.24%vo1,甲醇含量172.6mg/L)相近,证明此模型有效。2、通过对猕猴桃原料酒发酵过程中酒精度、总糖含量、TSS、pH值、甲醇含量的变化规律研究表明：在发酵过程中,随着发酵的进行,酒精度、甲醇含量逐渐上升,总糖含量、TSS逐渐下降,pH值呈现先下降后上升的趋势。发酵的第5-9天,是发酵的旺盛阶段；在发酵10天后,各指标趋于平稳,发酵结束时,酒精度为11.14%vol,总糖

3、含量为4.9g/L,TSS为8.2%,pH值为3.43,甲醇含量为175mg/L。3、按优化好的工艺对猕猴桃进行发酵,经12天主发酵,30天后发酵得到酒精度为11.2%vol猕猴桃白兰地原料酒,采用二次蒸馏的方法,得到66%vol左右的原白兰地。4、对猕猴桃白兰地自然陈酿过程中部分理化指标变化规律进行了监控,发现陈酿过程中酒精度、甲醇含量、pH值在不断下降,总酚含量在不断的增高,氧化还原电位值(ORP值)在不断的上升,且上升的速度在逐渐变缓。对微波陈化条件进行了优化,确定微波陈化的条件为微波功率200W处理4min,此

4、时酒样的总酚含量为329.3mg/L,甲醇含量为646mg/L,感官评分为86。将高温陈化和微波陈化处理后陈酿三个月的酒样与自然陈酿三个月的酒样进行了对比,发现人工陈化对猕猴桃白兰地的各项理化指标有明显地改善作用,人工陈化能较快的达到酒香协调,醇和的效果,使猕猴桃白兰地在短时间内具有典型的风格。5、检测了猕猴桃白兰地中的挥发性成分。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)对自然陈酿猕猴桃白兰地不同陈酿时期及高温陈化和微波陈化的猕猴桃白兰地酒样进行了挥发性成分分析,并用面积归一化法计算各组分的相对

5、含量。共检测出134种挥发性物质,其中相对含量大于1%的化合物共有41种,分别占总峰面积的90.1%、84.69%、90.47%、84.35%、87.25%、89.17%、88.95%、93.29%。各个挥发性成分的种类与相对含量在不同陈酿时间,陈酿方式中呈现了不同的变化趋势,整体的变化趋势为醇类、酸类、羟基类及烃类化合物含量在呈下降趋势,而酯类、芳香族、萜烯类、杂环类含量则呈上升趋势。