第2讲--功能性低聚糖.ppt

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1、功能性食品第二讲河南工业大学粮油食品学院2/41本章主要内容：1.功能性低聚糖2.活性多糖3.功能性油脂4.活性肽与活性蛋白质5.其他活性成分重点及难点：功能因子结构特点、功能特性第二章功能食品常见活性成分Chapter2功能性食品活性成分之功能性低聚糖3/41功能因子：功能性食品中真正起生理作用的成分称功能因子，又称活性成分、功能成分。富含功能成分的配料称为功能性食品基料或活性配料。我国第三代、第二代功能性食品的根本区别就在于：前者功能成分清楚、结构明确、含量确定。4/41现已确定的功能因子：功能性碳水化合物：活性多糖、功能性低

2、聚糖；功能性脂类：ε-3多不饱和脂肪酸、ε-6多不饱和脂肪酸；氨基酸、肽、蛋白质：牛磺酸、γ-氨基丁酸、大豆低聚肽、乳铁蛋白；维生素：矿物质：益生菌：5/41第一节：功能性低聚糖一、基本概念1.甜味剂（Sweetener）能赋于食品甜味的一种调味剂。2.功能性甜味剂（FunctionalSweetener）具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。3.功能性甜味剂含义基本含义：对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。更高层次含义：对人体健康起有益的调节或促进作用。6/4

3、14.功能性甜味剂分类1)功能性单糖：包括结晶果糖、高果糖浆、L-糖等。2)功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。3)多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。4)强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。甜度比较7/41蔗糖1.0异麦芽酮糖醇0.45果糖1.2~1.7乳糖醇0.45木糖醇1.0糖精(邻苯甲酰磺酰亚胺)300~500麦芽糖醇0.8阿斯巴甜(L-天冬氨酞-L-苯

4、丙氨酸甲酯)200山梨醇0.6安赛蜜(乙酰磺胺酸钾、A-K糖)200甘露醇0.6甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)30~50异麦芽酮糖0.5常见甜味剂甜度（与蔗糖对照）8/415.低聚糖（Oligosaccharide）1）概念：由2～10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链低度聚合糖，又称寡糖。2）分类：以β-1，4糖苷键连接的低聚糖，称为直接低聚糖或普通低聚糖。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；以α-1，6糖苷键连接的低聚糖，称为双歧增殖因子，这些低聚糖由于其糖分子相互结合的位置不同，因人体没有代谢这类低聚糖的酶系，所以就成为

5、难消化性低聚糖，不产生热量，不能成为人体的营养源但对人体有特别的生理功能，所以称之为功能性低聚糖。3）区别：能否被人体胃酸和胃酶所降解并对人体有无特殊的生理功能。9/416.功能性低聚糖（FunctionalOligosaccharide）2000年国家发布的“功能性低聚糖通用技术规则行业标准”中，规定功能性低聚糖定义为：(1)功能性低聚糖是由2-10个相同或不同的单糖，以糖苷键聚合而成；(2)具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜食品配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠部；(3)具有促进人体双歧杆菌的

6、增殖等生理功能。10/41功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖。迄今为止，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。目前，国际上已研究开发成功的有70多种。功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品及调味料等多种食品中。11/41二、低聚糖的生理功能（一）直接生理功能1.低热量，难消化大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食

7、后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。2.低龋齿性龋齿形成：有害微生物与葡萄糖转移酶。功能性低聚糖难以被唾液中的消化酶分解,不能被变异链球菌所利用,且又可在一定程度上抑制葡萄糖转移酶的作用,从而起到预防龋齿的作用。12/413.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖功能性低聚糖通过消化道不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以迅速增加。每天摄入2～10g低聚糖持续数周后，人肠道中双歧杆菌平均增加7.5倍。4.降血脂、降胆固醇功能性低聚糖普遍具有难消化、甜度低及热量低的特性,所以不易转化为脂肪和胆固醇。13/41（二）间接生理

8、功能1.抑制病原菌双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)，能防止外源性病原微生物的和内源性有害微生物的过度生长。对沙门氏菌、志贺氏杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制作用。2.防止腹泻功能性低聚糖能降低病原菌的量，故它对腹泻有预防作用和治疗效