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1、乳品工艺课件干酪一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。2二、种类：国际上通常把干酪分为3大类:天然干酪、融化干酪和干酪食品。国际酪农联盟提出以含水量为标准,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类37（二）工艺要点说明1.原料乳的要求制造干酪的原料乳,必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛奶18ºT羊奶10~14ºT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。82.添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打人干酪槽中,冷却至30~32℃,添加1%~2%的
2、工作发酵剂,进行10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。控制酸度在20~24ºT。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂,可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。93.添加钙盐及色素为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。104．添加凝
3、乳酶一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异。凝乳酶的活力（或称效价）：即指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定温度下（35℃）,一定时间内（通40min）能凝固原料乳的毫升数。11添加凝乳酶时,一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好。皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等;微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。125.切割、搅拌及加热将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块,并加以搅拌和缓
4、慢地加热至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。136.成型压榨先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端,用带孔的压板压紧,继续排除乳清,并使其成块,然后装人模具用压榨机成型。压榨的压力和时间依干酪的品种而异。压榨结束后,从成型器中取出的干酪称为生干酪。147.加盐：腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖,同时使于酪具有良好的风味。方法：①将食盐撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均匀。②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。③将压榨成型后的干酪,取下包布,置于盐水池中淹渍。158.发酵成熟为了改善干酪的组织状态,使干酪中的蛋白质更
5、容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味,加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。发酵成熟的条件,一般要求保持5~15℃的温度和80%~90%的相对湿度,需经1~3个月的时间。169.上色挂蜡成熟后的干酪,为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观,将成熟后的干酪清洗干燥后,用食用色素染成红色。等色素完全干燥后再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。1710.成品贮藏成品要求于5℃和88%~90%的相对湿度条件下贮藏。18第三节几种主要干酪的加工工艺一、农家干酪（CottageCheese）农家干酪属
6、典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。19（一）原料乳及预处理农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般短时法为32℃，长时法为22℃。20（二）发酵剂和凝乳酶的添加1．添加发酵剂将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌
7、和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。212．氯化钙及凝乳酶的添加按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。2223（三）凝乳的形成凝乳是在25～30℃条件下进行。短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。当乳清酸度达到0.52％（pH为4.6）时凝乳完成。24（四）切割、加温搅拌1．切割当酸度达到0.5％～
8、0.52％（短时法）或0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为1.2cm）。252．加温搅拌切割后静置15～30min，加入45℃温水（长时间法加
