乳品基础知识讲义PPT课件 .ppt

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1、乳品基础知识目录概念与分类1乳的成分2物理性质3牛乳的储存4乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。乳的概念与分类牛乳的成分牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。牛乳的成分按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示：1、水分牛乳中含有大约87％--89％的

2、水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束水分水分又可以分为游离水、结合水和结晶水等。由于结合水的存在，在乳粉生产过程中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3%的水分。乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。2、乳脂肪1）易氧化脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化

3、酸败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备。2）易水解由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。2.1乳脂肪的理化特性乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即营养价值—风味—丰润圆熟的风味物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高能量来源，热量高脂溶性维生素的含有者和传递者必需脂肪酸，较其他动

4、物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K2.2乳脂肪的作用2.3乳脂肪的成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸3、蛋白质酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％牛乳中蛋白质的含量为2.8—3.4%，主要成分为酪蛋白和乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。3.1酪蛋白酪蛋白是牛乳中磷蛋白质，以酪蛋白胶束状态呈球形胶体粒子存在。在温度20℃下，pH值为4.6—4.7时，沉淀呈不溶性，约占乳蛋白质的80%—83%。酪蛋白和其他所有蛋白质一样，在蛋白酶作用下分解

5、成肽、氨基酸等。在贮存过程中，酪蛋白会与乳糖发生反应，对颜色、风味及营养价值会产生影响。氧可以加速这种变化，所以，在奶粉贮存过程中，宜采取真空包装或冲氮包装以阻隔氧，延长产品的保质期。牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶使其凝固由α，β，γ，和қ－酪蛋白由α，β，γ，和қ－酪蛋白组成，在蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%-20%。3.2乳清蛋白对热不稳定的：81%乳清蛋白对热稳定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又称免疫球蛋白乳清蛋白的性

6、质作用3.3非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。4、乳糖乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6％-4.7％，占干物质的38％—39％，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐

7、渐减少。人体小肠绒毛内不能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵产生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。什么是乳糖不耐症？5、气体牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少。6、乳中的无机盐牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。7、维生素乳中含有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。维生素水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等脂溶性：维生

8、素A、维生素D、维生素E、维生素K8、酶类牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产物。乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。三、乳的物理性质1、牛乳的色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡萝