测定食品脂类几种常用方法

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1、测定食品脂类几种常用方法　　摘要：本文简要介绍了测定食品脂类含量的几种常用方法，对索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和氯仿-甲醇提取法四种方法的操作注意事项进行了说明。指出在实际食品检验工作中，应根据不同的样品特点选择适当、合理的检验方法，提高油脂含量的检测精度。关键词：食品脂类检测方法脂类主要是指食品中包含的脂肪（甘油三酸酯）及一些类脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蜡、固醇、脂溶性维生素等。鉴于类脂的脂溶性，类脂常看成为油脂的伴随物质。大多数动物性食品及某些植物食品（如种子、果仁、果实）都含有天然脂肪或类脂化合

2、物。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性的油脂，也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）。游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。6脂肪是食品中重要的营养成份之一，是食品中具有最高能量的营养素，提供的能量比碳水化合物或蛋白质要多一倍以上，能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有者和传递者，脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体机能和完成体内生化反应方面都起者十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康是不利的。在食品生产过程中，脂类含量对于产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的

3、影响。故在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。测定食品中脂肪的含量，可以作为鉴别食品品质，评定营养标签成份的一个重要指标。脂肪含量的测定有很多方法，如索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）、氯仿-甲醇提取法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等，它们各有特点，在实际生产应用中主要还是以前4种居多。对食品中脂类的测定，应根据不同的样品特点，采

4、用不同的检验方法，这样检验结果才能真实反映出食品中脂肪的含量，而且重现性好。1几种常用方法1.1索氏抽提法（索克列特抽提法）6索氏抽提法一般用于粗脂肪的测定，是国内外食品油脂检测最普遍采用的方法。将粉碎或处理后分散的干燥样品，全部移入滤纸圆筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，利用无水乙醚或石油醚于水浴上加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶内，回收无水乙醚或石油醚，水浴蒸干，干燥，称量烧瓶中残留物，即为样品的脂肪含量。此法要求样品必须干燥无水，因为水分妨碍无水乙醚或石油醚等有机溶剂浸取，影响提取效率，不能直接称取半固体或液体样品进行测定。此法适用于脂类

5、含量较高，且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少、不易吸潮结块食品的测定。这种方法测定结果偏低，这是因为食品中的结合脂肪不能被有机溶剂浸提，需在一定条件下进行水解使之转变为游离脂肪后再提取。此法操作方便，但提取时间较长。此外应注意的是抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、可溶性糖类等，可使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化及在干燥时有引起爆炸的危险。1.2酸水解法利用盐酸在加热条件下，将样品成份水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚有机溶剂提取，除去溶剂、干燥后

6、即为样品中的脂肪含量。某些食品所含的脂肪被包藏于组织内部，或与食品成份结合为结合态脂类，用索氏抽提法不能完全提取出来，可用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。6此法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪，特别适用于易吸潮、结块、难以干燥的食品。但鱼类、贝类和蛋及其制品中含有较高的磷脂，在盐酸溶液加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为定量前者，测定结果偏低，故不宜用于测定含有大量磷脂的食品。此法也不适用于含糖量高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。1.3罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）此法适用于各种液体乳（牛乳

7、、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、炼乳、奶粉、奶油、及冰淇淋等能在碱性溶液溶解的乳制品，是乳与乳制品中脂肪测定的公认方法。也用于豆乳或加水呈乳状的食品。但对已结块的乳粉，用本方法测定脂肪，其结果往往偏低。乳类是多种物质组成的多极分散体系的乳胶体。乳的脂肪呈细小的微粒分散于乳液中，蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化作用，以维持脂肪呈乳胶状态。乳脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，因此用乙醚或石油醚不能直接提取，需预先用氨水处理，破坏其胶体状态，降低对脂肪球的吸附，用乙醇沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，

8、使脂肪游离出来。1.4氯仿-甲醇提取法6索氏提取法对脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能完全提取出来，