最新食品营养与卫生(2)课件PPT.ppt

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1、进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么

2、的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅食品营养与卫生(2)三食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求：1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；2．不影响食品

3、的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。卫生管理：一）我国对食品添加剂的管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.食品添加剂生产、使用的管理。四.常用的食品添加剂一）抗氧化剂：我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚抗氧化作用机

4、理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO·+AH（抗氧化剂）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化二）漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。用于蔬菜、水果半成品亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除三）着色剂：1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红

5、、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。种类：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类：红曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性评价四）护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：NO3-亚硝基化菌NO2-NO2-+

6、CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。五）酶制剂从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。酶制剂的卫生要求种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶六）防腐剂：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺1.苯甲酸及其钠盐1）在酸性环境中对多种微

7、生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵母效果差；2）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑制作用3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除2.山梨酸及其钾盐1）是一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广，但以pH5-6以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。3.丙酸及盐类抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及G-杆菌有效，多用于含