第一节　合理选择饮食.ppt

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1、我国一些营养学家，生理学家和社会学家经过长期调查研究，拟定并推荐一套符合我国居民膳食结构的绿色食谱——膳食宝塔。健康饮食金字塔2-1合理选择饮食除此之外，健康的饮水也是十分必要的。1.认识水在人体中的作用水是生命之源水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。人体内的水需要不断补充，每人每天要补充2.5~4L水。可以说，没有水就没有生命。水的重要的生理功能水是一种很好的溶剂溶解许多食物中的营养物质;维持体内循环，运输氧气、营养物质，排出代谢废物;体内重要的反应介质之一，促进营养吸收;利用自身较高的比热容调节体温。其单位为J/（kg·℃）读作焦每千克

2、摄氏度。比热容的单位也常写做J/(kg·K)，读作“焦耳每千克开”。水的比热容较大，达到4200焦/(千克*摄氏度)。单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）叫做这种物质的比热容。知识回顾比热容最佳饮水时间人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水2000毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后;上午10点左右;下午3、4点;晚上睡觉前;2.食物的酸碱性不同食物酸碱性不同食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。（如含蛋白质丰富的食物，经过人体内消化、吸收

3、后，最后氧化成酸，所以多属于酸性食物。）食物的组成成分在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。这类食物在生理上称为成碱性食物，习惯上称为碱性食物。（如蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，多属于碱性食物。）酸性食物：碱性食物：食物酸碱性是按食物在人体内最终代谢产物的性质而不是指溶液的酸碱性更不是按食物的味道来分的。食物的酸碱性有重要的生理功能。食物的分类富含蛋白质的食物多属于酸性蔬菜水果多属于碱性选择食物时为什么要注意它们的酸性和碱性人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，都使体液保持正常的范围(pH值在7.35～7.45之间)，达到生理平衡

4、。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。另外，人体细胞内存在着一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要选择不同的食物来保持。H2PO4-HPO42H2CO3CO2+H2OOH-H+HCO3-OH-H+OH-H+3.安全使用食品添加剂为了改善事物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质而在食品中加入一些天然的或化学合成的物质。食品添加剂：着色剂——改善食品的外观按作用的不同食品添加剂分为：营养强化剂——增强食品的营养价值防腐剂——防止食品腐烂、变质调味剂——增添食品的味道(1)着色剂“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它

5、是能使食品着色和改善食品色泽的物质。一些食品经过加工后其色素含量会减少，为了美化食品外观，人们经常加入一些天然的或人造的色素。食品色素按来源不同可分为人工合成色素天然色素人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛的使用。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀子黄、红花黄等），尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量。多数国家对市场上销售的食品所用色素种类和用量都有严格

6、的规定。(2)调味剂调味剂主要是补充食品加工过程中失去的味道或添加一些额外的味道。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料;甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖;酸味调料包括：醋、番茄酱;辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜.鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油;常见调味剂种类(3)防腐剂食品中的营养物质暴露在空气中很容易滋生细菌和真菌，使食物变质，因此需要加入一些防腐剂。化学防腐剂能抑制微生物的繁殖，延长食品的储存时间。腌制肉类加入亚硝酸钠作为防腐剂.(4)营养强化剂以增强和补充食品的营养成分或微量元素为目的而使用的化学食品添加剂。食用无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体

7、内某些无机盐。食用氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏；如食用维生素强化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素；营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。