【优化指导】2014高考生物总复习活页作业2生物技术在食品加工中的应用新人教版选修1.docx

《【优化指导】2014高考生物总复习活页作业2生物技术在食品加工中的应用新人教版选修1.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、活页作业（二）生物技术在食品加工中的应用一、选择题1.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性8.对氨基苯磺酸溶液和NI-1-泰基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5科g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N-1-泰基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NHCl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是

2、使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案：D2.下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是三按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸、冷却八防止污染）在坛盖边沿的水产一

3、小董水，以保证坛内的无氧环境等疔：泡菜的「飞乩点的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要明・太染，以防泡菜腐败变质;清水与盐的质量比U为工：若食急量不足，也易造成细菌大量繁埴.誓急B工在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量耍化曲线正神的是।）济产工泡菜腌制过程中，由于场内环境中硝酸还原菌的蟹殖，促进硝酸盐还原为

4、亚硝酸盐，但随腌制时间舞长，轧酸菌大量繁殖；产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌螯殖，同时正硝酸，、被分解，使亚硝酸盐含量逐渐于、答案：C64.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验I如图i,恰当的做法是双选H）4加入适量口酵母菌B..一直打开阀b通气C.一直关紧阀心偶尔打开阀t几秒钟D.把发醉装置放到4c冰箱内「门口腺斛罅母菌在无氧部’：，;以利用葡萄糖进行发罅，产:'.「■：果酒的制作即应用了此原理.re的环境工「卷母菌进行发酵，所以选里上、c止。，e、d错误.答案：AC土下面关于果酒、果醍制作原理和操作的

5、说法正确的是LA,葡萄汁要装满发薛瓶，造成不飞：；境，有利于发酵E.一定条件下，可以利田二加电作果解0.果酒发酵的;r.小尻北果醛发酵的适宜温度高D.在臬酒和巢床创作过程中都需要不断地通入充足的氧气银析：选项&葡萄汁装入发酵瓶时，要留存大约13的空间，太能装满，以免发罅产生的二氧化碳气体将瓶盖顶开.选项B,当映少糖源时，在有箪「一醋酸菌能将果酒转化为果醋.选项C,果酒发酵的适宜温度为1$〜》P，咒.，温度为其〜gc.嚏项D,在果醋制作过程中要不断地通入氧看7岩，：岂果证无氧气存在.答案：B6.下列关于腐乳制作的描述中，错

6、误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%勺豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%勺豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案：B二、非选择题7.(2013•泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上

7、长出f加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。用盐腌制时，应注意控制;配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。6(2)制作泡菜的原理是(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-泰基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：诬硝谶盐含俄礴菜)时间1天)61218解析£口腐孔制作的流程是土让豆腐上长出毛霍f加盐腌制f加肉汤装瓶-密封腌制口腐争L制作过程中有多种微生物参苜了豆腐的爰酵，如青

8、震、酵母、曲霹、毛零等，其中起主要作用的是毛零.用舐腌制时，应注意控制盐的用量.盆的浓度过低，不足以抑制微生物生长，曲的浓度过高，会影响腐乳“.味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含*『小主1，一左古，酒精含量过高，腐早：常时间将会要长，晒精含量过低，不严」中:微生物生长，可能导致豆腐腐财二匚*的制作离不开乳酸菌，孔酸菌是原，区，在无氧的环境不大量繁殖，符葡萄窿八解成乳酸。I3、蔬菜在腌制过程中，会产生土硝酸幼.测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对第基苯磺酸发生重氮化反应后，与、一1一系基乙二胺盐酸盐结合形

9、成孜现红色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标产；进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝跃'，”个-量.由绘制出的亚硝酸盐含导高分析可知，此菜封坛后JE硝酸盐含量彳d—灯，至第4天含量最高，以后一：kJ.考=⑴毛与装的用量1212乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸6］盐酸酸化重霸化玫现红泡菜封坛后亚硝酸