第7章甜味剂与饮料植物.pptx

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1、第7章甜味剂与饮料植物一、概念甜味剂是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。含有甜味剂的植物统称为甜味剂植物。食品添加剂的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂具有品种多、数量大、应用范围广的特点。凡是在果实、根、茎、叶和花等植物器官中，有一种或多种可作为原料加工成饮料的植物，都可以称为饮料植物。饮料植物多般为木本植物，少数为藤本植物和多年生草本。二、分布甜味植物在我国分布广泛，种类多，主要分布于10余科：蝶形花科、棕榈科、菊科、葫芦科、白花菜科等。饮料植物分布也广，种类较多，主要分布于蔷薇科、猕猴桃科、葡萄科等。三、分类天

2、然甜味剂植物中的调味物，大多为糖类；少数为糖苷类，如山矾科、葡萄科、山毛榉科等植物的叶子。在自然界，具有良好的甜味剂（经济性和安全性并具的）的植物不多。现在发现的还不到100种。这些植物分布于如下数科：竹芋科、防己科、蝶形花科（甘草）、葫芦科（罗汉果）、菊科（甜叶菊）、唇形科（白云参）、蔷薇科（悬钩子）、葡萄科（葡萄）等。已发现的非糖类甜味剂，大多属于萜类或黄酮类。甜味剂植物，在同一属或在亲缘关系较近的植物中，不具有可比性或相似性，即甜味化合物的存在因物种而已，很难以植物分类学（亲缘关系）作为寻找植物甜味剂的依据。1、糖苷类此类甜味剂口感好、安全性高（即毒副作用

3、低或无），例如甜叶菊、掌叶悬钩子、假秦艽、罗汉果、甘草、多穗柯等。2、多肽类马槟榔（含有马槟榔甜蛋白）；神秘果含有一种蛋白，能改变人体的味觉蛋白，改变味觉，对酸味产生甜味感。3、糖醇类低热量的甜味剂，如野甘草中的木糖醇，现已用于治疗糖尿病即肥胖症等，主要是改善其膳食结构（饮食）。山梨醇，被广泛用作食品添加剂。麦芽糖，摄入后血糖值不上升，不增加胆固醇，是良好的疗效食品甜味剂。木糖醇是一种白色粉末状的结晶,分子式为C5H12O5,结构式为CH2OH(CHOH)3CH2OH木糖醇原产于芬兰，是从白桦树和橡树等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。所谓能防蛀是因为木糖醇在

4、细菌代谢后不会产生酸性物质，所以能减少龋齿菌和齿垢的产生。但是口香糖中含有木糖醇，只能帮助避免产生龋齿，已经有了龋齿的人，不可能靠吃口香糖起到治疗作用。其次，口香糖中的木糖醇并非含量越高防龋效果越好。摄入过量，常引起腹泻、冠状动脉粥样硬化。山梨醇由法国Boussingault等从山草莓中分离而得，故名山梨醇，1958年Boye等合成成功。1961年中国辽宁大连油脂化工厂投产。目前已载入中、澳、比、英、捷、欧洲、法、德、匈、意、新西兰、葡、瑞士等药典。简介山梨醇结构式药品名：山梨醇类别：利尿脱水药。英文名：Sorbitolum别名：D-G1ucitol、Sorbo

5、l、Diakarmon、Nivitin；分子式：C6H14O6性状：为白色结晶性粉末；无臭，味略甜甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂可分为糖质甜味剂（细分为糖类和糖醇类）和非糖质甜味剂（且可分为配糖体和蛋白质两类）。饮料植物饮料植物含有多种化学成分，其中某些为营养成分，如多种维生素、胡萝卜素、叶酸、氨基酸、蛋白质、糖类、微量元素、单宁、果胶、淀粉、脂肪等。根据所提取植物器官的不同，可分为：花类饮料植物：取花或花蜜、花粉作为饮料原料果类饮料植物：以新鲜的或晒干的果实作为饮料原料叶类饮料植物：以植物叶作为饮料原料根、茎类饮料植物：以植物的根

6、、茎作为饮料原料四、分离提取提取植物有效成分的方法很多，主要有压榨法、溶剂萃取法、超声波法、超临界流体萃取法和微生物发酵法等。根据利用植物的营养器官和所含营养成分的不同，应选择不同的提取方法和提取工艺。对甜素而言，提取工艺的原理就是把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤、除杂，最后浓缩与干燥。一般地，水提醇沉或醇提水沉的工艺方法获得粗制品。精制品是采用重结晶或层析的方法，对粗提物进行处理。甜叶菊：甜菊精（粗品）→杂质处理（吸附或低温减压浓缩结晶）→甜叶菊苷结晶五、现状与发展趋势甜味剂的筛选与开发新型甜味剂新型低热量甜味剂：甜蜜素（环己氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（甜味素或

7、天冬甜母/精，天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、索马甜（天然的，称成分为蛋白质，含有17中氨基酸）、甜叶菊苷（天然产物，萜烯类配糖体）、植物甜蛋白（天然的）、阿力甜优良饮料植物的筛选、培育和开发沙棘、猕猴桃、葡萄、山楂、刺梨、天然花卉饮料；目前，主要是对野生植物进行深度的开发利用与保护，创新加工工艺与保存方法，提升民族饮料工业主要甜味剂植物罗汉果（MomordicagrosvenoriiSwingle）中文名称：罗汉果外文名称：CorsvenorMomordicaFruit界：植物界纲：双子叶植物纲目：葫芦目科：葫芦科(Cucurbitaceae)属：苦瓜属分布区域：原产

8、中国的广西、广东、江西等