-酒店管理细则 --条据书信.docx

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1、酒店管理细则-条据书信酒店管理细则餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着服务单位的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，挺直影响餐饮的特色、经营及效益。首先，餐饮业卫生管理的主要目的是为客人供应合乎卫生、对人体平安的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及许多人，其严峻性不行忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格留意食品、个人、食具和环境的卫生。从饮食卫生角度，通常认为餐饮业的环境由厨房，全部食品加工、贮存

2、、销售场所、洗涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房四部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。1.墙壁、天花板、地面的卫生管理。厨房墙壁、天花板应采纳浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应阻碍对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采纳耐久、平整的材料铺设，必需经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为抱负，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应准时修理

3、，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。2.下水道及水管装置的卫生管理。由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，缘由不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起堵塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避开饮用水管和污水管道交叉安装。3.通风、照明设备的卫生管理。厨房、贮存室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房

4、等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板分散下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调整厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。光线光明，污垢会格外惹眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应依据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或用法防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。4.洗手设备

5、的卫生管理。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，准时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。5.更衣室和卫生间的卫生管理。员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。酒店应有员工专用卫生间，以免员工与客人合用卫生间。卫生间设备应齐全，假如洗手池用法自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以

6、免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应准时补充。员工卫生间应设在隐藏处，出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个员工的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是员工用法的就可以任凭马虎。1/7