乳品产业HACCP简述

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1、危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求1.HACCP的基本原理3.例：液态乳、酸奶生产企业HACCP的确定目录2.乳品HACCP建立目的4.HACCP的实施与验证1.HACCP计划的7个原理：1.进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中 可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2.确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。●4.建立HACCP监控程序。

2、建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。●5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。●6.建立有效的记录保持程序。●7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。2.HACCP体系建立的目的：生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等各环节都会对乳制品产生安全危害乳制品的危害分析与关键控制点（HACCP）体系是针对乳制品生产实施过程控制的预防性体系HACCP体系的建立、实施和持续改进将提高乳制品生产企业对食品安全危害的控制能力3.A液态

3、乳生产企业HACCP的确定3.1液态乳的生产工艺流程  ：CIP清洗→原料乳验收→原料乳冷却储存→净乳标准化→均质→预杀菌→超高温灭菌→无菌运输→无菌灌装→装箱入库→产品检测→运输销售3.2液态乳生产中的危害分析加工工序危害类型危害因素危害预防措施原料乳检验生物的虫鼠的侵害、微生物做好防虫鼠工作，建立牛场的卫生规范制度化学的抗生素残留、蛋白质变性现场检测发现拒收物理的牛毛等杂质过150目滤网冷却贮藏生物的细菌增值产毒制定原奶收购入库规范化学的清洗剂残留制定CIP操作规程物理的环境污染物要求容器封闭标准化生物的微生物污染要求调配为65℃时间20

4、分钟，另外要注意调配环境及个人卫生物理的乳温及受热时间均质物理的均质压力要求达到18~22MPaCIP：就地清洗预杀菌无温度约80℃、30sUHT杀菌无温度135℃、5s无菌灌装生物的微生物污染制定无菌灌装机操作规程化学的清洁剂残留制定CIP操作规程生物的细菌残留管道的CIP清洗化学的清洁剂消毒剂残留制定CIP并执行操作规程3.3液态乳生产中关键控制点确定（1）收奶系统——原奶验收工序。生物性危害为显著危害。但后工序可以通过杀菌杀死致病菌。并使杂菌数有效控制，在此工序采取检测牛奶新鲜度、酸度，并使牛奶迅速降温至4℃以下。原料奶中的化学性危害抗

5、生素为显著危害，且后工序无法进行有效控制。因此，此工序为关键控制点CCP。——过滤、净乳工序。生物性危害为显著危害。但后工序通过杀菌。可杀死致病菌，并使杂茵数有效控制。——冷却贮存工序。微生物增长为显著危害，可采用控制贮存时间小于24h，贮存温度≤4℃抑制微生物的繁殖速度。并通过后工序杀菌，使微生物降低到可接受水平。（2）巴氏杀菌系统 生物性危害为显著危害，如果杀菌不彻底，可能造成微生物在鲜奶中残留。此点为CCP。（3）超高温瞬时杀菌 分析同（2），此点确定为CCP。（4）灌装工序 微生物增长为显著危害，且后工序无法有效控制，判断为CCP。 

6、  综上述可以确定牛乳加工中的关键控制点为：原料奶验收、CIP清洗系统、UHT灭菌和无菌灌装综上述可以确定牛乳加工中的关键控制点为：原料奶验收、CIP清洗系统、UHT灭菌和无菌灌装。关键限制为：原料奶的验收符合企业原料采购标准；均质压力要求达到18-22Mpa；预杀菌温度约80℃、30S；UHT温度约135℃、5S。3.4液态乳生产中关键控制点的控制措施①原料牛奶生产的控制措施  通过控制奶牛饲料、饮用水及周边环境的安全、严格执行休药期等可以保障牛奶农残、重残、药残及其他化学残留等指标在控制范围内。②CIP清洗系统控制清洗液浓度、冲水流量等；

7、建立清洗终点的验证程序。③ 高温杀菌的控制措施制定合理的杀菌方式 严格执行杀菌操作规定，另外建立有效的监控程序也是防止偏差的重要措施。④ 牛奶的无菌灌装  制定无菌环境的生成及保持程序，制定封合温度、压力、破包检验等的验证程序；监测包材消毒液浓度等。3.B酸奶生产企业HACCP的确定3.1酸奶的生产工艺流程CIP清洗→原料奶→均质杀菌→发酵剂的制备→接种→灌装→发酵→包装→成品3.2原料奶的验收应严格按照GB/T6914[7]和企业自定的《原料采购标准》进行采购。① 危害分析（1）生物危害：大肠杆菌，霉菌，病牛所携带的葡萄球菌、乳房链球菌等；

8、（2）化学危害：农药、抗生素等兽药残留，奶中掺有碱、尿素、水、酸等；（3）物理危害：饲料、昆虫及尖刺物等。② 关键点限值（1）乳房炎检验：呈阴性；      （2）